Mục đích chính của nghiên cứu này là khảo sát quá trình lên men giấm từ xơ mít (Artocarpus heterophyllus) giống Thái Lan. Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của độ cồn (4, 6, 8 và 10%) và hàm lượng đường bổ sung (0; 25; 50 và 75 g/L) trong dịch lên men ban đầu đến quá trình lên men giấm vang từ xơ mít. Kết quả nhận thấy khi bổ sung vào dịch lên men với mật số vi khuẩn Acetobacter aceti và Acetobacter pasteurianum ban đầu khoảng 10⁵ CFU/mL thì độ cồn ban đầu là 6% và bổ sung đường với hàm lượng 50 g/L sẽ thích hợp cho quá trình lên men giấm đạt hiệu suất lên men cao (đạt 86,9±3,53%). Cụ thể, sản phẩm thu được có hàm lượng axit sinh ra cao (4,08%) và hàm lượng cồn sót thấp (0,93%) sau 42 ngày lên men. Ngoài ra, kết quả nghiên cứu cho thấy sự tương quan cao ý nghĩa (p