Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 21/05/2018
Ngày nhận bài sửa: 12/07/2018

Ngày duyệt đăng: 03/08/2018

Title:

Effect of pH and total soluble solids on fermentation process of the rags of Thai jackfruit cultivar (Artocarpus heterophyllus)

Từ khóa:

Lên men, mật số nấm men, pH, rượu, xơ mít, ^oBrix

Keywords:

^oBrix, fermentation, pH, the rags of jackfruit, wine, yeast counts

ABSTRACT

The utilization rags of jackfruit in wine making was studied in order to produce higher value-added products as well as solve partly the environmental pollution issues. The fermentation of the rags of jackfruit was performed at pH of 4,0-5,0 and ^oBrix of 21-25%. The results showed that pH 4,0 and ^oBrix of 23% can be applied in wine making. High amount of total alcohol (15%) was observed in the wine product whereas less sugar content as residues (0,47%) was determined in the fermented substrates at day 9. So far, this is the first study evaluating the yeast counts during fermentation; the growth rate of yeast increased rapidly after 6 days but decreased steadily from day 6 to day 12. Additionally, a strong correlation was observed between specific gravity - total alcohol (r = -0,909); ^oBrix - total sugar content (r = 0,97), and specific gravity - total sugar content (r = 0,969). It is suggested that the specific gravity could be used to predict the total alcohol and sugar content during fermentation process while ^oBrix can be estimated total sugar content.

TÓM TẮT

Việc tận dụng xơ mít trong quá trình lên men rượu được nghiên cứu  nhằm tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng cũng như góp phần giảm ô nhiễm môi trường. Nghiên cứu khảo sát pH từ 4,0-5,0 và hàm lượng chất khô hòa tan từ 21-25^oBrix. Kết quả nhận thấy điều kiện thích hợp cho quá trình lên men rượu từ xơ mít là pH 4,0 và 23^oBrix; cụ thể sản phẩm thu được có độ cồn cao (15%) cũng như lượng đường sót trong dịch lên men thấp (0,47%) sau 9 ngày lên men. Ngoài ra, đây là nghiên cứu đầu tiên khảo sát sinh khối của nấm men trong suốt quá trình lên men, mật số nấm men tăng nhanh từ ngày đầu tiên đến ngày 6 và giảm dần từ ngày 6 đến ngày 12. Nghiên cứu cũng nhận thấy sự tương quan cao giữa các chỉ tiêu: tỉ trọng và độ cồn (r = -0,909), ^oBrix của dịch lên men và đường sót (r = 0,97) và tỉ trọng và đường sót (r = 0,969).Vì vậy, tỉ trọng có thể được dùng để dự đoán độ cồn và đường sót trong quá trình lên men và ^oBrix có thể dùng để ước tính hàm lượng đường sót.

Trích dẫn: Tống Thị Ánh Ngọc, Bùi Thị Ánh Ngọc, Nguyễn Thị Mỹ Ngọc và Ngô Minh Quang, 2018. Ảnh hưởng của pH và chất khô hòa tan đến quá trình lên men rượu từ xơ mít (Artocarpus heterophyllus) giống Thái Lan. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 54(Số chuyên đề: Nông nghiệp): 211-218.