Trong gạo mầm có chứa hoạt tính enzyme amylase cao, hàm lượng đường khử, protein nhiều nên được sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất bánh mìkhông gluten. Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước (70%, 80%, 90%, 100%), hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC) (1,25%, 1,5%, 1,75%, 2%), nấm men (2%, 3%, 4%), thời gian lên men (20 phút, 30 phút, 40 phút) đến chất lượng của bánh mì không gluten. Kết quả nghiên cứu cho thấy sử dụng tỷ lệ nước 80%, HPMC 1,75%, nấm men 3%, thời gian lên men 30 phút thu được sản phẩm có thể tích riêng cao, độ cứng thấp, điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc tốt. Kết quả so sánh cho thấy bánh mì làm từ gạo cẩm lật đã nảy mầm có cấu trúc, thể tích riêng, độ cứng tốt hơn so với bánh mì làm từ gạo cẩm đã tách cám. Ngoài ra, bánh mì gạo cẩm lật đã này mầm có chứa nhiều chất khoáng, protein, anthocyanin và chất xơ cao hơn bánh mì gạo cẩm đã tách cám.
Từ khóa: Bánh mì không gluten, gạo mầm, HPMC, lên men, nước