Giống gạo và loại gạo (trắng trong và bạc bụng) ảnh hưởng đến tỷ lệ xay xát và chất lượng gạo. Hiện nay, chưa có nhiều nghiên cứu về sự khác biệt chất lượng giữa gạo bạc bụng và gạo trắng trong, về tính chất của bột và tinh bột. Mục tiêu của đề tài là khảo sát các tính chất hóa học và tính chất vật lý của gạo, bột gạo và tinh bột gạo từ bạc bụng và gạo trắng của 4 giống lúa thương mại (OM9584, MTL694, MTL560 và IR50404). Kết quả nghiên cứu cho thấy tính chất vật lý (khối lượng 1000 hạt gạo và độ cứng hạt gạo), tính chất chức năng (độ bền gel bột, độ cứng gel bột, độ bền gel tinh bột, độ cứng gel tinh bột và độ trương nở bột) của gạo bạc bụng nhỏ hơn so với gạo trắng trong. Ngược lại, gạo bạc bụng có giá trị hàm lượng amylose, độ trương nở tinh bột, độ nhớt bột và độ nhớt tinh bột lớn hơn so với gạo trắng trong. Tuy độ bền gel (bột và tinh bột) của các giống gạo mềm cơm (OM9584 và MTL694) cao hơn của các giống gạo cứng cơm (MTL560 và IR50404), nhưng độ cứng gel (bột và tinh bột) của các giống gạo mềm cơm lại thấp hơn của các giống gạo cứng cơm. Do đó, những thông tin về tính chất của gạo và bột gạo phụ thuộc vào giống và loại gạo (bạc bụng hoặc trắng trong) sẽ giúp nhà thực phẩm chọn lựa giống gạo và loại gạo để chế biến sản phẩm phù hợp.