Abstract

Simultaneous combined effects of sorbitol and ethanol on the a_w and quality changes of dried snakeskin fish were studied. Before that, effect of sorbitol, as well as ethanol individually to a_w changes of product were determined. There were a significant decrease in water activity of the product due to the addition of ethanol of 45 mL/kg salted fish. In case of sorbitol, the lowest value of a_w of dried fish was obtained using this substance at a level of 10%. However, the mixture of 8% sorbitol combined with 35 mL ethanol/kg salted fish were suggested as a  critical value to the a_w changes of product (a_w = 0.67). With application of this procedure, the quality of dried fish was maintained until 5 weeks of storage. This can be showed by measuring of a_w and peroxide value.

Keywords: dried snakeskin fish, a_w, sorbitol, ethanol, peroxide value

Title: Effect of sorbitol and ethanol on the a_w and quality changes of dried snakeskin fish

TóM TắT

ảnh hưởng của việc bổ sung sorbitol và ethanol riêng lẻ cũng như sự kết hợp đồng thời hai chất tan này đến sự thay đổi hoạt độ của nước trong khô cá sặc rằn được tiến hành. Kết quả cho thấy, việc bổ sung ethanol với hàm lượng 45 mL/kg cá muối hay sorbitol ở nồng độ 10% làm giảm đáng kể a_w của sản phẩm. Tuy nhiên, giá trị a_w của khô cá sặc rằn có thể giảm thấp hơn, đồng thời chất lượng sản phẩm được duy trì tốt khi sử dụng kết hợp 35 mL ethanol/kg cá và sorbitol 8%. Chất lượng của khô cá sặc rằn vẫn được đảm bảo đến tuần bảo quản thứ 5, thể hiện ở sự ổn định của a_w và chỉ số peroxide thấp hơn mức cho phép.

Từ khóa: khô cá sặc rằn, a_w, sorbitol, ethanol, chỉ số peroxide