Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích xác định các thông số cơ bản trong quá trình chế biến dưa lê non muối chua. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dưa lê muối chua bao gồm nồng độ muối NaCl, kích cỡ nguyên liệu, chế độ xử lý nhiệt (nhiệt độ và thời gian chần) được khảo sát nhằm cải thiện đặc tính cấu trúc và chất lượng sản phẩm sau quá trình lên men. Bên cạnh đó, phương pháp bảo quản sản phẩm cũng được thực hiện. Kết quả nghiên cứu cho thấy, dưa lê non có khối lượng nguyên liệu từ 80÷150 g/trái, sau 12 ngày lên men trong dung dịch 4% NaCl cho sản phẩm có chất lượng tốt, màu sắc và hương vị đặc trưng. Nguyên liệu được chần ở nhiệt độ 75°C trong thời gian 3 phút giúp sản phẩm cải thiện đặc tính cấu trúc sau quá trình lên men. Sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0÷4°C trong bao bì PA (độ chân không 85%) có khả năng duy trì chất lượng sản phẩm sau 8 tuần bảo quản, tổng số vi khuẩn hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn Việt Nam (46/2007/QĐ-BYT).