ABSTRACT

The influence of pre-treatment on thermal texture degradation kinetics of pineapple was studied in order to limit texture loss during subsequent thermal processes. This research were performed based on investigation at 9 different preheating conditions (10, 20 and 30 minutes- preheating at 50, 55 and 60^oC), combined with a calcium dip in a 0,5 % CaCl₂ solution.  The results showed that all pre-treatments cause positive effect on increase of the hardness of thermally processed pineapple pieces. When pre-treatment combinations (pre-heating at 55^oC for 10 minutes before or after soaking in CaCl₂ solution) were applied, a significant increase of hardness value was obtained. In case of pineapples, the fractional conversion model was used to described thermal texture degradation.

Keywords: texture, hardness, pre-treament, Calcium choride, thermal treatment

Title: Kinetics of the change of pineapple texture in different pre-treatment conditions

TóM TắT

Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình tiền xử lý đến sự cải thiện cấu trúc của khóm đã được tiến hành để quả không bị mềm hoặc dai khi chế biến.  Động học thay đổi cấu trúc của khóm được khảo sát khi xử lý khóm theo 3 mức nhiệt độ (50, 55 và 60^oC) ứng với 3 mức thời gian (10, 20 và 30 phút), kết hợp ngâm khóm trong dung dịch 0,5% CaCl₂.   Kết quả nghiên cứu cho thấy, mức độ cải thiện cấu trúc của khóm tùy thuộc vào việc áp dụng các chế độ tiền xử lý nhiệt khác nhau, trong đó giá trị độ cứng của sản phẩm là cao nhất khi xử lý nhiệt ở 55^o C trong 10 phút. Sự cải thiện cấu trúc khóm tốt nhất khi kết hợp chế độ tiền xử lý nhiệt với ngâm trong dung dịch CaCl₂ và ngược lại. Động học sự thay đổi cấu trúc của khóm ở các quá trình tiền xử lý khác nhau tuân theo phương trình chuyển đổi một phần (fractional conversion model).

Từ khóa: cấu trúc, độ cứng, tiền xử lý, Calcium choride, xử lý nhiệt