Thông tin chung:

Ngày nhận: 26/9/2014

Ngày chấp nhận: 07/11/2014

Title:

Basic properties of enzyme polyphenol oxydase in white sweet potatoes (Ipomoea batatas L.)

Từ khóa:

Độ bền nhiệt, hoạt tính, khoai lang trắng, nhiệt độ, polyphenol oxydase, pH, ức chế

Keywords:

pH, polyphenol oxydase, inactivation, temperature, thermal stability, white sweet potatoes

ABSTRACT

The study was conducted to determine the basic properties of polyphenol oxidase (PPO) in the white sweet potato (Ipomoea batatas L.). The result showed that PPO reached the highest activity in 30°C and pH 8.0. Initial PPO activity was 256.92 U/g dry material. The K_m constant and V_max value were 27.4 mM and 7.55´10^-3 OD/s on ??the substrate catechol, respectively. It is clear that sweet potato PPO belongs to the group of heat-stable enzyme. PPO activity of white sweet potato was maintained at 4°C and lost 80% of its activity at 80°C. Enzymatic inhibitor studies indicated that sodium bisulphite was the most potent inhibitor for white sweet potato PPO, followed by ascorbic acid, citric acid and sodium chloride.

TóM TắT

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định các tính chất cơ bản của enzyme polyphenol oxydase (PPO) có trong khoai lang trắng (Ipomoea batatas L.). Kết quả khảo sát cho thấy, PPO có hoạt tính cao nhất ở 30^oC tương ứng với giá trị pH bằng 8,0. Hoạt tính PPO ban đầu đạt 256,92 U/g (tính trên thành phần chất khô của nguyên liệu). Hằng số K_m = 27,4 mM và vận tốc phản ứng cực đại V_max = 7,55.10^-3 OD/ giây trên cơ chất catechol. Kết quả khảo sát đã khẳng định PPO từ khoai lang trắng thuộc nhóm enzyme bền nhiệt. Hoạt tính PPO được duy trì ở 4^oC, enzyme giảm gần 80% hoạt tính ban đầu ở 80^oC. Khả năng ức chế PPO của sodium bisulfite là mạnh nhất, tiếp theo là acid ascorbic, acid citric và sodium chloride.