Rau mùi (Coriandrum sativum) là một loại thảo dược họ Apiaceae với đặc điểm quan trọng là hàm lượng polyphenol hiện diện với hoạt tính chống oxy hóa cao. Trong nghiên cứu này, rau mùi được xử lý trong dung dịch metabisulfite (100 đến 400 ppm) trong thời gian từ 1 đến 4 phút trước khi sấy. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí (50-80^oC) đến độ ẩm rau mùi được nghiên cứu và bốn mô hình sấy phổ biến được phát triển dựa trên dữ liệu thu được. Hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa bằng phương pháp khử gốc tự dọ (DPPH) được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy màu sắc rau mùi đạt giá trị cao về độ sang khi được xử lý trong dung dịch natri metabisulfite 200 ppm trong 2 phút. Rau mùi được xử lý và sấy khô ở 70^oC cho chất lượng tốt hơn (polyphenol tổng số là 66,81±0,687 mg/g căn bản khô) so với các mẫu còn lại. Hoạt tính chống oxy hóa cao (75,23±0,88%) cho thấy sự gia tăng hiệu quả khử gốc tự do ở nhiệt độ sấy này. Mô hình Page được chọn dể giải thích tiến trình sấy rau mùi (R²>0,9). Động học quá trình sấy lá rau mùi được thiết lập.