Đăng nhập
 
Tìm kiếm nâng cao
 
Tên bài báo
Tác giả
Năm xuất bản
Tóm tắt
Lĩnh vực
Phân loại
Số tạp chí
 

Bản tin định kỳ
Báo cáo thường niên
Tạp chí khoa học ĐHCT
Tạp chí tiếng anh ĐHCT
Tạp chí trong nước
Tạp chí quốc tế
Kỷ yếu HN trong nước
Kỷ yếu HN quốc tế
Book chapter
Bài báo - Tạp chí
12 (1) (2014) Trang: 78-88
Tạp chí: Khoa học và Phát triển

Chế biến mứt đông là một trong các biện pháp bảo tồn chất lượng của trái cây. Hầu hết trái cây nhiệt đới có thể được chế biến và bảo quản nhằm giảm tổn thất sau thu hoạch với các hoạt động ở quy mô nhỏ. Tiềm năng của loại trái cây bổ dưỡng như mít (Artocarpus heterophyllus) vẫn chưa được khai thác triệt để. Nghiên cứu được tiến hành nhằm tìm hiểu ảnh hưởng của pectin (nồng độ 0,7-0,9%) và gum arabic (nồng độ 0,9-1,1%); áp suất chân không (450-650 mmHg) và thời gian giữ nhiệt (2,5-4 phút) đến tiến trình chế biến và chất lượng mứt đông. Sữa chua hương vị trái cây dạng khuấy và dạng lớp (FOB) được thực hiện bằng cách bổ sung mứt đông mít ở các tỷ lệ khác nhau (5-20%). Trong sản phẩm này, công nghệ chân không đã chứng minh ưu điểm vượt trội cho tiến trình chế biến để có được mứt đông mang các đặc tính lý hóa tốt về hoạt độ nước, độ Brix và độ nhớt phù hợp để bổ sung vào sữa chua. Phân tích sản phẩm cho thấy hàm lượng vitamin C của mứt khoảng 0,45 mg%, pH 3,9-4 và 53-54oBrix. Các đánh giá cảm quan thực hiện để so sánh các sản phẩm cho thấy mứt đông được chế biến ở điều kiện áp suất chân không cao cho giá trị cảm quan cao về màu sắc, độ sáng, cấu trúc và hương vị. Kết quả cũng cho thấy ứng dụng chân không trong công nghệ nấu mứt đã hạn chế sự biến đổi về màu sắc và tăng khả năng đồng nhất của sản phẩm. Đây cũng là đặc điểm được người tiêu dùng quan tâm và thỏa mãn các tính chất lý hóa của sản phẩm mứt đông bổ sung vào sữa chua trái cây. Sản phẩm đảm bảo an toàn và ổn định trong thời gian lưu trữ. Bổ sung 15% mứt đông mít vào sữa chua dạng khuấy và dạng lớp (FOB) đã cung cấp được các sản phẩm yaourt trái cây có hương thơm mạnh, vị hài hòa, cấu trúc tốt và hạn chế tình trạng tách nước trong sản phẩm theo thời gian tồn trữ.

Các bài báo khác
(2017) Trang: 90-95
Tạp chí: Hội thảo Khoa học toàn quốc – Hóa học với sự phát triển bền vững, Đà Nẵng, tháng 9-2017
01 (2016) Trang: 196-205
Tạp chí: Proceeding of the 23rd Regional Symposium on Chemical Engineering RSCE2016
01 (2016) Trang: 499-509
Tạp chí: Proceedings of Food Research and Innovation for Sustainable Global Prosperity
AVS 2015 (2015) Trang: 130-140
Tạp chí: Kỷ yếu Hội nghị Khoa học toàn quốc Chăn nuôi -Thú Y
(2012) Trang:
Tạp chí: The Symposium of The current Status and Future Success Strategies of Korean Food Globalization,15 November, 2012, Korea
(2011) Trang: 283
Tạp chí: 12th Asean Food Conference 2011 Food Innovation: Key to Creative Economy?, 16-18 June, 2011, BITEC - Thailand
(2011) Trang:
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
(2011) Trang: 77
Tạp chí: Forum of Nutrition and Health, Taiwan, 3rd -5th, June, 2011
49(6A) (2011) Trang: 333-340
Tạp chí: Hội thảo QMFS 2011 Quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm, 24/11/2011, Hà Nội, Việt Nam
1 (2013) Trang: 373
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 465
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 438
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 407
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 416
Tạp chí: FOOD SAFETY & FOOD QUALITY IN SOUTHEAST ASIA CHALLENGES FOR THE NEXT DECADE
1 (2013) Trang: 1
Tạp chí: 13th ASEAN food conference
1 (2012) Trang: 92
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 640
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 104
Tạp chí: CAAB 2012
1 (2012) Trang: 633
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 648
Tạp chí: The 1st International Conference on Animal …
1 (2012) Trang: 115
Tạp chí: CAAB 2012


Vietnamese | English






 
 
Vui lòng chờ...