Hành tím (Allium ascolanicum L.) được sử dụng rộng rãi trong các chế phẩm ẩm thực khác nhau và chutney có thể xem là một loại sốt hỗ trợ trong các món ăn. Chutney được chế biến từ hành tím kết hợp với các loại gia vị khác. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của các thành phần bổ sung (giấm vang 10-20%, rượu vang 10-20% và đường 5-15%) và điều kiện nấu (nấu ở áp suất khí quyển và hệ thống nấu chân không) liên quan đến chất lượng của sản phẩm. Các hợp chất có hoạt tính sinh học (tổng phenol, anthocyanin, quercetin) và đặc tính cảm quan được phân tích. Kết quả tốt nhất thu được với tỷ lệ giấm, rượu vang và đường tương ứng là 14,52, 11,47 và 5% (tỷ lệ phần trăm được tính theo trọng lượng của hành tím sử dụng). Bên cạnh đó, chế biến chutney trong điều kiện cổ truyền làm giảm đáng kể hàm lượng các hợp chất hoạt tính sinh học trong khi điều kiện nấu chân không bảo quản được các hợp chất này. Tổn thất polyphenol tổng số, anthocyanin và quercetin trong sản phẩm sau khi nấu trong điều kiện chân không tương ứng là 2.60, 6.98 và 14.81%, trong khi tổn thất cao nhất được ghi nhận đối với chutney được nấu dưới áp suất khí quyển (6,61, 25,63 và 25%, tương ứng). Ngoài ra nấu trong điều kiện chân không (600 mmHg, giữ nhiệt trong 6 phút) tạo sản phẩm có giá trị cảm quan cao và hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học của sản phẩm được duy trì ở mức tốt nhất.