Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 21/05/2018
Ngày nhận bài sửa: 09/06/2018

Ngày duyệt đăng: 03/08/2018

Title:

Effects of blanching conditions and optimization of raw materials in the mixed juice (carrot-apple-cucumber) processing

Từ khóa:

b-carotene, cà rốt, chần, dưa lưo, hoạt tính chống oxy hóa, nước ép hỗn hợp, polyphenol, táo, tối ưu hóa, vitamin C

Keywords:

Apples, bioactive compounds, b--carotene, carrots, cucumbers, polyphenol, mixed juice, optimization, vitamin C

ABSTRACT

Mixed juice, including carrots, apples and cucumbers is considered a nutritious drink to remove toxins from the body. In this study, the effect of carrot blanching (steam and microwave) for 2, 4, 6 and 8 minutes on the bioactive compounds and antioxidant activity was evaluated. Box-Behnken experimental design for response surface methodology was applied to optimize the ingredients' components at variable ratios (carrots 60¸80%, apples 10¸30% and cucumber 10¸30%). The content of bioactive compounds (b-carotene, polyphenols, vitamin C) and anti-oxidant activity of the product was analyzed. The most effective blanching treatment was 4 min by steam water at 100^oC. At this time-temperature combination, the content of b-carotene, polyphenol, vitamin C were found to be 2.21 μg/mL, 145.62 mgGAE/L, 10.84 mg%, respectively and high antioxidant activity (DPPH 46.25%), whereas the content of these compounds in carrots was lower when immunized with microwave (b-carotene 1.77 μg/mL, polyphenol 128.32 mg/L, vitamin C 14.21 mg% and anti-oxidant activity 32.97%). The optimum ratio of carrots-apples-cucumbers obtained in the mixed juice product from the applied surface-response analysis was 60-26.8-10 (% w /w). Optimized parameters were verified.

TÓM TẮT

Nước ép cà rốt, hỗn hợp với táo và dưa leo, được xem là nước uống bổ dưỡng loại bỏ độc tố và thanh lọc cơ thể. Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của phương thức chần cà rốt (hơi nước nóng và microwave) trong thời gian 2, 4, 6 và 8 phút đến hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học (HTSH) và khả năng chống oxy hóa (OXH). Bố trí thí nghiệm theo kiểu Box–Behnken, sử dụng mô hình bề mặt đáp ứng, được áp dụng tối ưu hóa các thành phần nguyên liệu với tỉ lệ thay đổi (cà rốt 60¸80%, táo 10¸30% và dưa leo 10¸30%). Hàm lượng các hợp chất có HTSH (b-carotene, polyphenol, vitamin C) và hoạt tính chống OXH của sản phẩm được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cà rốt được chần bằng hơi nước nóng (100°C) trong 4 phút có hàm lượng b-carotene, polyphenol, vitamin C tương ứng 2,21 µg/mL, 145,62 mgGAE/L, 10,84 mg% và hoạt tính chống OXH cao (DPPH 46,25%), trong khi đó hàm lượng các khí này trong cà ri thấp hơn khi chần cà ri, microwave (b-carotene 1,77 µg/mL, polyphenol 128,32 mgGAE/L, vitamin C 14,21 mg% và DPPH 32,97%). Tỉ lệ tối ưu của cà rốt – táo –  dưa leo đạt được trong hàm lượng từ phân tích ứng dụng mô hình bề mặt đáp ứng là 60-26,8-10 (% w/w). Các thông số tối ưu hóa đồng thời được kiểm định.

Trích dẫn: Nguyễn Minh Thủy, Lê Thị Mỹ Nhàn và Đặng Hoàng Toàn, 2018. Ảnh hưởng của điều kiện chần (cà rốt) và tối ưu hóa thành phần nguyên liệu (cà rốt - táo - dưa leo) cho quá trình chế biến nước ép hỗn hợp. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 54(Số chuyên đề: Nông nghiệp): 56-64.