ABSTRACT

Gac fruit could be a new and potentially valuable source of lycopene. The concentration of lycopene in the Gac seed membrane is about ten-fold higher than that in known lycopene-rich fruits and vegetables. Food processing could have an impact on the stability and eventually the functionality of health related components in food products. The current article gives an overview on the effects of extrinsic factors (temperature, time, food additives?) during processing of Gac fruit products (Jelly, gummy candy, juice, oil, cake..) on health related components and total carotenoid are chosen as main component of a case study.

The obtained results showed that the ripened Gac fruit had higher carotenoid content. The minimum loss of carotenoid was found after pre-treatment of gac at 60^oC and 10 minutes by using oven dryers.

Keywords: Gac aril, Jelly, gummy candy, juice, oil, cake, lycopene, total carotenoid

Tittle: Development of new food product from GAC

TóM TắT

Gấc được xem là nguồn giàu lycopene với hàm lượng khoảng gấp 10 lần so với các loại rau quả giàu lycopene khác. Các sản phẩm đa dạng từ gấc có thể sử dụng như thực phẩm chức năng giúp giảm thiểu sự thiếu hụt vitamin A ở trẻ em và người lớn tuổi. Các nghiên cứu được tiến hành trên cơ sở chọn lựa các thông số và điều kiện tối ưu trong quá trình chế biến các sản phẩm từ gấc với khả năng duy trì hàm lượng carotenoid trong sản phẩm ở mức độ cao nhất.

ảnh hưởng của các điều kiện chế biến (nhiệt độ, thời gian, chất phụ gia?) được khảo sát cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm đa dạng nhằm hiểu biết sự biến đổi của carotenoid và biện pháp nhằm duy trì chất lượng sản phẩm ở mức độ cao nhất. Kết quả nghiên cứu cho thấy gấc có giá trị dinh dưỡng cao khi đạt độ chín khoảng 2/3 quả. Gấc còn được sấy sơ bộ ở 60^oC trong 10 phút sẽ giảm được hao hụt trong quá trình tách, màu sắc và hàm lượng carotenoids ít bị biến đổi.

Từ khóa: Màng gấc, thạch, kẹo dẻo, nước ép, dầu, bánh, lycopene, carotenoid tổng số