ABSTRACT

The present study was conducted to evaluate the fermentation efficiency of isolated locally identified yeast strains against the commercial yeast preparations in the case of palm wine. The impact of isolated yeast cell number varied from 10¹-10⁶ CFU/ml, soluble solid contents and pH values ranged 20-24^oBx and 3.5 to 4.5 (respectively) were studied. The quality of fermented wine produced from isolated was compared to wine fermented from the commercial yeast.

After fermentation for 12 days, isolated Saccharomyces had all of the desired properties for the purpose of this study and fermented alcohol better than commercial wine yeasts. The highest of 13.67% (v/v) and lower 12.33% (v/v) alcohol concentrations with corresponding residual sugar concentrations of 2.57% (w/v) and 3.42% (w/v) were produced from palm wine (pH 4.0 and 24^oBrix) with isolated yeast strain (10³ CFU/ml) and commercial yeast, respectively. The chemical properties of wine (volatile acid, ester, sulfur dioxide and methanol content) were less than permitted levels of Vietnamese standard.

Keywords: palm wine, isolated yeast, commercial yeast, fermentation, quality

Title: Effect of isolated yeast cell number, total soluble solid and pH value to palm wine quality

TóM TắT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá hiệu quả lên men của dòng nấm men Saccharomyces đã được phân lập và tuyển chọn từ nước thốt nốt so với nấm men thương mại trong quá trình sản xuất rượu vang thốt nốt. ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men phân lập (10¹á10⁶ CFU/ml), hàm lượng chất khô hoà tan (20á24^oBx), pH (3,5á4,5) cùng với quá trình lên men từ 2 dòng nấm men được khảo sát.

Sau 12 ngày lên men, kết quả cho thấy dòng nấm men thuần chủng Saccharomyces đã có tất cả các đặc tính mong muốn cho mục đích nghiên cứu này và rượu lên men tốt hơn so với nấm men thương mại. Hàm lượng ethanol cao (13,67% v/v) và hàm lượng đường sót thấp (2,57%) thể hiện với quá trình lên men từ dòng nấm men thuần chủng (với dịch lên men có số lượng tế bào nấm men 10³ CFU/ml, hàm lượng chất khô hoà tan 24^oBx và pH 4,0). Hàm lượng ethanol thấp hơn (12,33%) và hàm lượng đường sót cao hơn (3,42%) thể hiện với rượu lên men từ nấm men thương mại. Các chỉ tiêu hóa học khác của rượu (acid bay hơi, ester, SO₂ và methanol) đều thấp hơn mức cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam (7045:2009).

Từ khóa: Rượu vang thốt nốt, nấm men phân lập, nấm men thương mại, lên men, chất lượng