Thông tin chung:

Ngày nhận: 14/01/2013

Ngày chấp nhận: 20/08/2013

Title:

Effect of addition ingredients and treatment conditions on quality of passion-pineapple juice

Từ khóa:

Khóm, chanh dây, nhiệt độ, chất lượng, vitamin C

Keywords:

Pineapple, passion fruit, temperature, quality, ascorbic acid

ABSTRACT

Processing of passion-pineapple juice was done on the impact of some factors, such as (i) treatment of pineapple by pectinase and hemicellulase enzymes at temperatures ranging from 30 to 45^oC, (ii) the combination of pineapple (75ữ78%) and passion juice (2ữ5%), (iii) pH of juice (3.4ữ4.4) and (iv) pasteurization temperature (90ữ100^oC). Research results showed that pectinase gave high extraction efficiency at 35°C (88.3%) compared with the untreated (79%). The high score of sensory evaluation was obtained by blending of 76.5% pineapples juice, 3.5% of passion juice and 20% of water, offering sour sweet harmony, good smell, color maintaining in juice. Pasteurization operation was done at 95^oC and holding time of 10 minutes (the value of F is 37 minutes) to ensure food safety, improvement of product quality and sensory characteristics. Ascorbic acid degradation could be described by the biphasic model at all temperatures and pH studied.

TóM TắT

Hoạt động sản xuất nước khóm chanh dây được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố, bao gồm (i) xử lý dịch khóm bằng enzyme pectinase và hemicellulase ở nhiệt độ (30á45^oC), (ii) các thành phần bổ sung: khóm (75ữ78%), chanh dây (2ữ5%), (iii) pH dịch quả (3,4ữ4,4) và (iv) nhiệt độ thanh trùng (90ữ100^oC). Kết quả nghiên cứu cho thấy thực hiện quá trình ủ bằng enzyme pectinase ở 35^oC cho hiệu suất trích ly dịch khóm tối ưu (88,3%) so với phương pháp không xử lý (79%) với chất lượng dịch khóm tốt. Giá trị cảm quan cao của sản phẩm đạt được khi phối chế các tỷ lệ khóm 76,5%, chanh dây 3,5% và nước 20%, tạo sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, mùi thơm tốt và  duy trì màu sắc đặc trưng của khóm. Hoạt động thanh trùng được thực hiện ở nhiệt độ 95^oC với thời gian giữ nhiệt 10 phút (giá trị F là 37 phút) đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, cải thiện chất lượng và giá trị cảm quan của sản phẩm. Sự biến đổi của acid ascorbic tuân theo mô hình 2 pha ở các nhiệt độ và pH khảo sát.