ABSTRACT

This research was aimed to improve the quality of pineapple wine. Factors which affecting the quality of wine were studied, including (i) pectinase enzyme (0.2%) treatment (16 to 24 hours before fermentation), (ii) Efficiency of potassium metabisulfite and sodium metabisulfite used (0.0075, 0.01, 0.0125%) to inhibit undesirable microorganisms and support the yeast activities and (iii) comparison the effect of bentonite (2-6%), potassium metabisulfite (0.01%) and ascorbic acid (0.0025%) on wine clarifying and preventing of wine color change after fermentation.

The results indicated that high quality pineapple wine could be obtained when pectin-splitting enzymes (0.2%) was added to the must. While pineapple wine was clarified after fermentation, the pectin-splitting enzymes may be added (0.2% during 20 hours) prior to fermentation to make post-fermentation clarification easier. Pasteurized process could be implemented by using sodium metabisulfite of 0.01%, leading to high alcohol content and less sugar remaining in wine. The fining agent such as bentonite (2%) was used to encourage the agglomeration and settling of the colloids. The wine stability could be obtained by ascorbic acid adding at 0.0025%.

Keywords: pectinase enzyme, pineapple wine, clarification, bentonite, stabilization.

Title: Clarification and stabilization of pineapple wine

TóM TắT

Với mục tiêu hoàn thiện quy trình sản xuất rượu vang khóm, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân, bao gồm (i) xử lý dịch lên men bằng enzyme pectinase 0,2% trước giai đoạn lên men trong thời gian từ 16 đến 24 giờ, (ii) khả năng thanh trùng môi trường bằng metabisulfite kali và metabisulfite natri (0,0075, 0,01, 0,0125%) và (iii) hoạt động của các tác chất bentonite (2á6%), metabisulfite kali (0,01%) và acid ascorbic (0,0025%) đến khả năng làm trong và ổn định rượu vang khóm.

Kết quả nghiên cứu cho thấy rượu vang khóm đạt chất lượng cao khi bổ sung enzyme pectinase 0,2% vào dịch khóm khoảng 20 giờ trước khi lên men. Thanh trùng dịch lên men bằng metabisulfite natri 0,01% có thể tạo sản phẩm có độ rượu cao và hàm lượng đường sót thấp. Bentonite (nồng độ 2%) được xem là chất làm trong hiệu quả rượu sau lên men và rượu được ổn định (màu sắc) khi bổ sung 0,0025% acid ascorbic.

Từ khóa: enzyme pectinase, rượu khóm, bentonite, làm trong, ổn định