Thông tin chung:

Ngày nhận: 07/08/2014

Ngày chấp nhận: 19/08/2015

Title:

Quality changes of milky purple sweet potato paper during processing

Từ khóa:

Amylose, anthocyanin, độ nhớt, độ cứng, hằng số tốc độ sấy, khoai lang tím

Keywords:

Amylose, anthocyanin, drying rate constant, hardness, purple sweet potato

ABSTRACT

Purple sweet potato is known as an important crop containing a lot of nutrients such as protein, glucose, starch, vitamins, mineral and bioactive coumpounds (fibers and anthocyanin). The purple sweet potato roots are still very cheap if the roots are out of sizes (too big or too small) and broken. This research showed the processing technologies (aging and drying) affecting on quality and storage time of milky sweet potato paper. The aim of this study was to investigate effects of (i) aging process and (ii) drying conditions (temperature and time) on quality of the product. During aging time, moisture content and colour values (L*, a* and b*) decreased but the hardness of the product increased. The Lewis-Newton model could predict very well the moisture reduction in the product during drying process at different temperatures and time. The milky purple sweet potato paper had good quality sensory attributes (color, flavor, taste and texture) and long term storage if it would be aged for 5 hours and dried at 50^oC for 90 minutes.

TÓM TẮT

Khoai lang tím được biết là loại cây lương thực quan trọng chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, glucose, starch, vitamins, khoáng chất và hợp chất hoạt tính sinh học (chất sơ và anthocyanin). Khoai lang tím cũng rất rẻ nếu kích thước không đạt yêu cầu, bị gãy và vỡ. Nghiên cứu này trình bày về công nghệ chế biến (quá trình lão hóa và sấy) sản phẩm bánh tráng khoai lang sữa với giá trị cảm quan cao, dinh dưỡng và bảo quản lâu. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát (i) quá trình lão hóa và (ii) nhiệt độ và thời gian sấy ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng sữa khoai lang tím. Trong quá trình lão hóa, độ ẩm giảm, độ màu (L*, a* và b*) giảm nhưng độ cứng bánh tăng. Mô hình Lewis-Newton có thể mô tả rất tốt quá trình giảm ẩm khi sấy ở điều kiện nhiệt độ và thời gian khác nhau. Bánh tráng sữa khoai lang tím có chất lượng tốt, hàm lượng anthocyanin cao và bảo quản lâu nếu bánh được lão hóa 5 giờ và được sấy ở nhiệt độ 50^oC trong thời gian 90 phút.