Củ khoai lang tím Nhật chứa nhiều hàm lượng anthocyanin và tinh bột thay đổi theo thời gian thu hoạch. Mục tiêu của đề tài là đánh giá mức độ ảnh hưởng của thời gian thu hoạch (từ 120 – 160 ngày) và khối lượng củ đến thành phần dinh dưỡng (độ ẩm, tổng chất khô hòa tan, đường tự do, tinh bột và anthocyanin) của củ khoai lang tím Nhật trồng tại  huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long. Kết quả cho thấy thời gian thu hoạch ảnh hưởng đến sự thay đổi thành phần dinh dưỡng nhiều hơn so với sự ảnh hưởng của kích cở khoai lang tím. Khoai lang tím đạt hàm lượng đường tự do cao nhất là 7,3% (ở 120 ngày), hàm lượng tinh bột nhiều nhất là 22,8% (ở 145 ngày) và có hàm lượng anthocyanin cao nhất là 0,102% (ở 135 ngày). Củ khoai có khối lượng 160-180g chứa nhiều anthocyanin nhất (0,08%) trong khi củ khoai có khối lượng 190-210g chứa nhiều tinh bột nhất (22%). Phương trình đường thẳng biểu diễn hàm lượng nước theo thời gian thu hoạch khoai lang tím Nhật với hệ số xác định cao (R² = 0,95). Kết quả thống kê còn cho thấy hệ số tương quan lớn (p