Giá trứng vịt tươi hiện nay giá rất thấp, thời gian bảo quản ngắn và dễ vỡ khi vận chuyển. Trong khi đó bột trứng dễ bảo quản và an toàn khi vận chuyển, có thể sử dụng liều dùng chính xác trong công thức hơn so với trứng tươi. Bột lòng trắng trứng có hàm lượng protein cao và các tính chất chức năng (tạo bọt và độ bền bọt) được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Tuy nhiên, sự hiện diện đường trong bột trứng làm bột trứng có màu xậm. Do đó, sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae lên men đường giúp nâng cao chất lượng bột lòng trắng trứng. Mục tiêu của nghiên cứu là tìm nồng độ nấm men và thời gian lên men cho chất lượng bột lòng trắng trứng tốt. Kết quả nghiên cứu cho thấy: bổ sung nấm men Saccharomyces cerevisiae nồng độ 2% trong 6 giờ cho bột lòng trắng trứng vịt duy trì được các tính chất chức năng bột lòng trắng trứng khi bảo quản. Nhiều hệ số tương quan cao (p