Thông tin chung:

Ngày nhận: 26/9/2014

Ngày chấp nhận: 07/11/2014

Title:

Effects of ingredients on texture, anthocyanin and vitamin C contents of strawberry gel candy

Từ khóa:

Anthocyanin, acid citric, gelatin, đường, dâu tây, cấu trúc, vitamin C

Keywords:

Anthocyanin, acid citric, gelatin, sucrose, strawberry, texture, vitamin C

ABSTRACT

Strawberry fruit has attractive aroma and a lot of highly bioactive compounds (vitamin C and anthocyanin). However, strawberry fruit is perishable and very sour. There are many food products added with artificial strawberry flavor but few with natural fruit juice products (jam and syrup) for food processing technology. To develop new food product, this study was conducted to investigate effects of strawberry fruit nectar (i), gelatin (ii), citric acid and sucrose on physical properties (moisture and hardness), nutrients (anthocyanin and vitamin C) and sensory values of strawberry fruit gel candy. The results were found that the sucrose and citric acid affected on texture of the product. Sucrose affected strongly moisture content and texture of the product. Contents of anthocyanin and vitamin C in the strawberry candy were remained highly as the ingredients added with acid citric. Strawberry fruit gel candy had high nutrient contents, good texture and flavor if it was added with 30% strawberry nectar, 10% gelatin, 30% sucrose and 0,5% citric acid.

TóM TắT

Dâu tây là trái cây có mùi rất thơm và chứa nhiều chất có hoạt tính sinh học cao như vitamin C và anthocyanin. Tuy nhiên, trái dâu tây tươi mau hư, khó bảo quản, và vị khá chua. Hiện nay, nhiều sản phẩm được bổ sung mùi dâu tây tổng hợp, chỉ có một số ít sản phẩm từ dâu tây tự nhiên như mức đông và si rô dâu trong công nghệ chế biến thực phẩm. Để đa dạng sản phẩm từ nguyên liệu dâu tây dinh dưỡng, đề tài được thực hiện nhằm khảo sát tỉ lệ dâu tây (i), tỉ lệ gelatin (ii), tỉ lệ acid citric và đường ảnh hưởng đến tính chất vật lý (độ ẩm và độ dai), giá trị dinh dưỡng (hàm lượng anthocyanin và vitamin C) và giá trị cảm quan của kẹo dẻo dâu tây. Kết quả nghiên cứu cho thấy đường và acid citric tạo gel với pectin từ dâu góp phần tạo cấu trúc dẻo dai. Đường ảnh hưởng mạnh đối với độ ẩm và độ dai của kẹo. Acid citric góp phần hạn chế đáng kể sự hao hụt anthocyanin và vitamin C trong quá trình chế biến. Kẹo dẻo dâu tây có độ dẻo dai vừa phải, và dinh dưỡng cao khi kẹo được bổ sung 30% dâu tây, 10% gelatin, 50% đường và 0,5% acid citric trong quá trình chế biến.