Thông tin chung:

Ngày nhận: 17/01/2013

Ngày chấp nhận: 20/06/2013

Title:

Genotype and Environmental effects on functional properties of wheat starch

Từ khóa:

Giống, môi trường, tính chất chức năng, hồ hóa, độ nhớt

Keywords:

Genotype, environment, functional properties, gelatinization, viscosity

ABSTRACT

Starch is a macro-constituent of many foods and the major source of energy in the human diet. Functional properties of starch are highly variable due to genotype and environment, resulting in unpredictability of its functional performance in food processing and food quality. Aim of research seeks to fill critical knowledge gaps about how environmental factors during crop growth affect functional properties of wheat starch that are important for food processing and food quality. Starch was isolated from grain harvested from five commercial Australian wheat varieties that were grown in five different climate regions of Australia in the season 2008. Analyses were performed on the isolated starch to examine the extent to which genotype, growth location and season influenced variability of functional properties including: thermal properties (gelatinization temperatures and enthalpy change) and pasting properties. Statistical analysis indicated genotype mainly affected starch viscosities, gelatinization temperature and pasting temperature. Growth location was the major contributor to variance of enthalpy of starch gelatinization and breakdown viscosity. Strong correlations (p < 0.001) were indicated between growing conditions (nutrients, rainfall and temperature) and thermal properties and pasting properties of starch.

TóM TắT

Tinh bột là thành phần chủ yếu trong nhiều thực phẩm và là nguồn năng lượng chính trong khẩu phần dinh dưỡng của người. Tính chất chức năng của tinh bột thay đổi theo giống và môi trường, đưa đến kết quả là khó dự đoán được quá trình chế biến thực phẩm và chất lượng thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu là bổ sung kiến thức về sự ảnh hưởng của môi trường đến tính chất chức năng của tinh bột trong quá trình trồng trọt, mà các tính chất này có ảnh hưởng đến quá trình chế biến và chất lượng thực phẩm. Tinh bột được trích ly từ năm giống lúa mì thương mại được trồng ở năm vùng khí hậu khác nhau ở úc trong mùa vụ  năm 2008. Tinh bột được phân tích các tính chất chức năng như nhiệt độ hồ hóa và độ nhớt hồ tinh bột. Kết quả thống kê cho thấy giống ảnh hưởng chủ yếu đến độ nhớt hồ tinh bột, nhiệt độ hồ hóa và nhiệt độ dịch hóa. Địa điểm trồng trọt ảnh hưởng mạnh đến enthalpy hồ hóa và sự giảm độ nhớt. Có mối tương quan chặt chẽ (p < 0,001) giữa điều kiện môi trường (thổ dưỡng, lượng mưa và nhiệt độ) với tính chất nhiệt và độ nhớt của tinh bột.