Anthocyanin là sắc tố hòa tan trong nước, thuộc nhóm flavonoid và có mặt trong hầu hết các loại thực vật ở nồng độ khác nhau. Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung cám gạo “Cẩm” với tỷ lệ thay đổi (0 đến 9%), pH (2-6) và thời gian ngâm (2 đến 5 giờ). Đồng thời, tương tác giữa thời gian (12-24 giờ) và nhiệt độ nảy  mầm (30 - 37,5^oC) cũng được thực hiện. Kết quả cho thấy tổn thất hàm lượng anthocyanin khoảng 60% trong quá trình nảy mầm của mẫu đối chứng (chỉ ngâm trong nước). Tuy nhiên, gạo "Cẩm" được ngâm trong 3 giờ với việc bổ sung 5% cám gạo, điều chỉnh pH môi trường khoảng 3, sau đó tiếp tục ủ ở 35^oC trong 16 giờ, đã tạo ra sản phẩm gạo mầm với hàm lượng anthocyanin cao (tăng khoảng 20%). Sản phẩm gạo mầm có cấu trúc mềm, vị ngọt, hàm lượng protein cao hơn gạo lức. Đặc biệt, gạo nảy mầm được làm từ gạo “Cẩm” vẫn duy trì được màu sắc đặc trưng của anthocyanin.