Xoài cát chu là một loại trái cây nhiệt đới giàu dinh dưỡng được trồng nhiều ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long. Tuy nhiên, xoài Cát Chu đang đối mặt với việc bảo quản sau thu hoạch và chế biến đa dạng hóa các sản phẩm từ xoài. Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá sự ảnh hưởng của quá trình lên men cider đến một số hợp chất sinh học trong nước ép xoài Cát Chu. Nội dung nghiên cứu bao gồm tỉ lệ nấm men bổ sung, ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan và pH đến các hợp chất sinh học có trong nước ép xoài lên men. Các chỉ tiêu theo dõi bao gồm carotenoid, vitamin C, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa (sử dụng 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl). Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng carotenoid, polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa được duy trì tốt hoặc thậm chí tăng lên khi quá trình lên men được thực hiện ở điều kiện thích hợp (pH lên men hoảng 4, mật số nấm men là 10⁶ cfu/ml. và hàm lượng chất khô ban đầu cao 18 Brix). Trong khi đó, hàm lượng vitamin C giảm khi tăng pH, hàm lượng chất khô hòa tan của dịch lên men và mật số nấm men. Kết quả nghiên cứu có thể áp dụng ở quy mô lớn trong việc sản xuất thức uống cider từ nước ép xoài Cát Chu.