The objective of this study was aimed to survey the influence of Actinomucor elegans starter culture and fermentation conditions on the quality of traditional sufu produced in the Mekong Delta. The addition of A. elegans starter with level of 104, 105 and 106 cfu/gdw combined with incubation time 24, 36, 48 and 60 hours were researched. The result showed that, the most effective hydrolysis was obtained (about 12,0 U/mg protein) after 48 hours incubation time corresponding to ratio of 105cfu/gdw was applied. Moreover, the study of fermentation conditions showed that using 12% of sodium chloride, and 10% of ethanol enhanced the formation of amino nitrogen, decreased ammonia nitrogen and improved the quality of sufu.
TÓM TẮT
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chao thành phẩm. Qua đó, tiến hành nghiên cứu cải tiến quy trình sản xuất chao ở Đồng bằng Sông Cửu Long. Tỷ lệ chủng nấm mốc Actinomucor elegans và các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men nhằm cải thiện chất lượng chao đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ chủng mốc là 105 bào tử sống/gram cơ chất khô (cfu/gdw), thời gian ủ mốc 48 giờ cho hiệu quả thủy phân cao nhất (đạt 12,0 U/mg protein). Hơn nữa, thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của bổ sung muối và rượu vào nước chan cho thấy bổ sung hàm lượng muối NaCl với mức độ 12%, hàm lượng rượu ethanol 10% giúp nâng cao giá trị đạm amin, hiệu suất lên men và giảm hàm lượng đạm amoniac trong sản phẩm.
Trích dẫn: Nguyễn Văn Thành và Thái Minh Tam, 2019. Ảnh hưởng của bào tử nấm mốc Actinomucor elegans và điều kiện lên men đến sự cải thiện chất lượng chao truyền thống. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học)(2): 226-231.
Trích dẫn: Nguyễn Minh Nhựt, Nguyễn Ngọc Thạnh và Nguyễn Văn Thành, 2019. Lên men rượu vang khoai lang tím Nhật (Ipomoea batatas). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học)(1): 125-133.
Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, DUONG THI DIEM TRANG, 2013. TẬN DỤNG PHẾ PHẨM KHÓM CẦU ĐÚC (HẬU GIANG) CHO QUÁ TRÌNH TRÍCH LY ENZYME BROMELAIN. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 26: 162-170
Trích dẫn: Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Phú Thành và Nguyễn Ngọc Thạnh, 2019. Phân lập và tuyển chọn vi khuẩn Acetobacter sp. lên men tạo màng cellulose từ nước mía. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học)(2): 193-202.
Nguyễn Văn Thành, Trần Nguyễn Ngọc Quỳnh, 2011. NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT STARTER ACTINOMUCOR ELEGANS CÓ MẬT SỐ VÀ SỨC SỐNG CAO DÙNG CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG CHAO TRUYỀN THỐNG. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 19a: 194-203
Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Neáng Thơi, 2012. PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỪ NƯỚC THỐT NỐT THU HOẠCH Ở TRI TÔN, TỈNH AN GIANG. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 22a: 203-212
Nguyễn Văn Thành, TRAN THI YEN MINH, 2013. ỨNG DỤNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME PROTEASE ĐỂ CẢI TIẾN CHẤT LƯỢNG NƯỚC TƯƠNG LÊN MEN TRUYỀN THỐNG. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 26: 205-212
Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Lê Trung Hiếu, Lê Hà Ny, 2013. TRÍCH LY ENZYME BROMELAIN TỪ PHẾ PHẨM KHÓM CẦU ĐÚC - HẬU GIANG. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 28: 21-27
Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Ngọc Trai, 2012. PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTOBACILLUS SP. CÓ KHẢ NĂNG ỨC CHẾ VI KHUẨN GÂY BỆNH GAN THẬN MỦ VÀ ĐỐM ĐỎ TRÊN CÁ TRA. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 23a: 224-234
Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, TRAN THI QUE , , 2013. PHÂN LẬP, TUYỂN CHỌN VÀ ĐỊNH DANH NẤM MEN TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG KHÓM. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 25: 27-35
Nguyễn Văn Thành, Nguyễn Minh Thủy, Nguyễn Thị Mỹ Tuyền, Trần Thị Quế, Huỳnh Trần Toàn, Nguyễn Phú Cường, 2013. LÊN MEN RƯỢU VANG KHÓM (ANANAS COMOSUS) CẦU ĐÚC (HẬU GIANG) BẰNG NẤM MEN PHÂN LẬP VÀ THUẦN CHỦNG. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 27: 56-63
Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ
Lầu 4, Nhà Điều Hành, Khu II, đường 3/2, P. Xuân Khánh, Q. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ
Điện thoại: (0292) 3 872 157; Email: tapchidhct@ctu.edu.vn
Chương trình chạy tốt nhất trên trình duyệt IE 9+ & FF 16+, độ phân giải màn hình 1024x768 trở lên