Thông tin chung:

Ngày nhận: 07/08/2012

Ngày chấp nhận: 22/03/2013

Title:

Isolation, selection and identification of yeast strains for pineapple wine fermentation

Từ khóa:

Định danh, phân lập, nấm men, rượu vang khóm, Saccharomyces cerevisiae

Keywords:

Identification, isolation, yeast, pineapple wine, Saccharomyces cerevisiae

ABSTRACT

A study was undertaken with the aim to find out the pure yeasts from pineapple to produce high quality pineapple wine. Results of study were followed, 23 yeast strains were obtained from pinapple juices at different treatment conditions (without and with added glucose) in two        different ecological zones, Kien giang (Go Quao) and Hau giang (Vi Thanh and Long My). Based on the classification keys of yeasts (morphology, physiology, and biochemistry), the yeast strains were generally characterized as three genera: Saccharomyces, Hanseniaspora and Pichia. Fermenting activity of isolated yeasts was higher than commercial yeast (saccharomyes cerevisiae). The isolated yeast strain namely VK1 (from natural fermented pineapple juice ? pineapple fruit was collected at Vi Thanh city) has showed the best fermenting activity such as fast fermentation by Durham test (6 hrs) and highest ethanol content (13,26% v/v). Identification of yeast by DNA sequencing showed the superior yeast strain VK1 belong to Saccharomyces cerevisiae.

TóM TắT

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu tìm ra nấm men thuần để sản xuất rượu vang khóm chất lượng cao. Kết quả nghiên cứu như sau, 23 dòng nấm men phân được từ dịch khóm lên men (có và không có bổ sung đường) thu hoạch từ hai vùng sinh thái khác nhau, Kiên Giang (Gò Quao) và Hậu Giang (Long Mỹ và Vị Thanh). Dựa vào các khóa phân loại cu?a nâ?m men (hi?nh da?ng, sinh ly?, sinh ho?a) đã xác định các dòng nấm        men phân lập được bao gồm ba giống Sacccharomyces, Pichia và Hanseniaspora. Hoạt tính lên men của các dòng nấm men phân lập cao hơn so với nấm men Saccharomyes cerevisiae (Pha?p) và dòng nấm men VK1 (phân lập từ dịch khóm Vị Thanh lên men tự nhiên) có thời gian lên men nhanh và cho độ cồn cao nhất (13,26% v/v). Bằng phương pháp giải trình tự xác định được dòng nấm men VK1 là Saccharomyces cerevisiae.