ABSTRACT

In order to improve the quality of traditional sufu, researching on the optimal production of starter culture of Actinomucor elegans to be applied for sufu processing was performed. The results showed that the maximum spore - yield (10¹⁰ spores/g dry weight) of A. elegans was obtained with the treatment consisted of broken-rice and rice-bran with the ration 2:1, inoculated 10⁵ spores/gdw, and to be harvested after 6 days of incubation at 30^oC. The optimum drying temperature, drying time, and grinding time for the maximum amounts of live spores were 42^oC, 48 hours, and 1 minute, respectively. After 5 months of preservation, the maximum of live spores (88.57%) was found at the treatment which was preserved at 4^oC (in refrigerator) in polypropylene bag, its viable spores were decreased by 2.2% compared to the initial sample (90.77%). In contrasting, the treatment was preserved at 25^oC (in desicator) in polypropylene bag, its viable spores retained lowest (80.65%), decreased by 10.12% compared to the initial sample. Based on the optimal data obtained, the flow-chart for optimal starter culture production (high spore-yield) and storage (high viable spores retained) was established, as a result, optimal starter culture of A. elegans has been produced to be applied to the sufu productive process to improve the quality of traditional sufu.

Keywords: Actinomucor elegans, spores, starter-culture, storage, viable spores

Title: Researching to produce the starter culture of Actinomucor elegans having a high density and activity for improving the quality of traditional sufu 

TóM TắT

Nhằm mục đích cải tiến chất lượng chao tuyền thống, nghiên cứu về sản xuất tối ưu bột bào tử nấm mốc Actinomucor elegans để ứng dụng vào quy trình sản xuất chao đã được tiến hành. Kết quả cho thấy mật số bào tử A. elegans đạt cao nhất (10¹⁰ bào tử/g cơ chất khô) với nghiệm thức gồm cơ chất tấm và cám gạo tỉ lệ 2:1, chủng 10⁵ bào tử/gck và thu hoạch sau 6 ngày ủ ở 30^oC. Nhiệt độ, thời gian sấy, và thời gian xay tối ưu cho số lượng bào tử sống lần lượt là 42^oC, 48 giờ và 1 phút. Sau 5 tháng bảo quản, mật số bào tử sống còn duy trì tối đa là 88,57% ở nghiệm thức bảo quản ở 4^oC (trong tủ lạnh) trong túi nhựa polypropylen, bào tử sống của nó giảm đi 2,2% so với mẫu ban đầu (90,77%). Ngược lại, nghiệm thức bảo quản ở 25^oC (trong bình hút ẩm) và trong túi nhựa polypropylen mật số bào tử sống duy trì thấp nhất (80,65%) giảm 10,12% so với mẫu ban đầu (90,77%). Dựa trên những số liệu tối ưu thu được từ các thí nghiệm, một quy trình sản xuất giống bột bào tử mốc (mật số cao) và bảo quản tối ưu (bào tử sống duy trì cao nhất) đã được thiết lập. Kết quả giống bột bào tử mốc A. elegans tối ưu đã được sản xuất để ứng dụng vào quy trình cải tiến chất lượng chao truyền thống.

Từ khóa: Actinomucor elegans, bào tử, giống chủng, bảo quản, bào tử sống