Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 13/11/2018
Ngày nhận bài sửa: 15/03/2019

Ngày duyệt đăng: 12/04/2019

Title:

Wine fermentation from Japanese purple sweet potato (Ipomoea batatas)

Từ khóa:

Alpha-amylase, glucoamylase, khoai lang, lên men rượu, Saccharomyces cerevisiae

Keywords:

Alcohol fermentation, alpha-amylase, glucoamylase, Saccharomyces cerevisiae, sweet potato

ABSTRACT

This study was conducted to analyze the effect of alpha amylase concentration (0.015-0.035%) and time (1-4 hours) to the liquefaction of potato starch and the effect of glucoamylase concentration (0.05-0.085%) and time (70-90 hours) to the saccharification of sweet potato starch. At the same time, the effects of yeast inoculum density (10³-10⁷ cells/mL), pH (4-5), °Brix (22-26), temperature (20°C and 30°C) and supplemented yeast extract content (0.1-0.4%) on the ethanol fermentation of Japanese sweet potato were investigated. As a result, in the liquefaction stage, 0.03% (w/v) alpha amylase concentration in 2 hours could produce 27.8 mg/mL reducing sugar. In the saccharification stage, 0.075% (w/v) glucoamylase concentration in 80 hours could yield 61.02 mg/mL. The yeast Saccharomyces cerevisiae was inoculated in ethanol fermentation stage. The result showed that the fermentation could produce 14.16-14.27% (v/v) alcolhol from 24°Brix, pH 4.5 and 10⁵ cell/mL with 0.2% (w/v) yeast extract at 30°C in a 10-day fermentation.

TÓM TẮT

Nghiên cứu thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme alpha amylase (0,015-0,035%), thời gian (1-4 giờ) đến khả năng dịch hóa tinh bột khoai lang và glucoamylase (0,05-0,085%), thời gian 70-90 giờ đến khả năng đường hóa tinh bột khoai lang. Đồng thời, khảo sát ảnh hưởng của mật số nấm men (10³-10⁷ tb/mL), pH (4-5), °Brix (22-26), nhiệt độ (20 và 30°C) và hàm lượng yeast extract bổ sung (0,1-0,4%) đến khả năng lên men rượu vang khoai lang tím Nhật. Kết quả cho thấy ở giai đoạn dịch hóa, nồng độ enzyme alpha amylase 0,03% và sau 2 giờ thủy phân, hàm lượng đường khử sinh ra 27,8 mg/mL. Ở giai đoạn đường hóa, với nồng độ enzyme glucoamylase 0,075% và sau 80 giờ, hàm lượng đường khử sinh ra 61,02 mg/mL. Nấm men Saccharomyces cerevisiae được sử dụng ở giai đoạn lên men rượu, kết quả cho thấy lên men rượu vang khoai lang tím Nhật với hàm lượng chất khô hoà tan 24 °Brix, pH 4,5 mật số nấm men 10⁵ tế bào/mL, có bổ sung 0,2% yeast extract và lên men ở nhiệt độ 30°C trong 10 ngày đạt hàm lượng ethanol 14,16-14,27% (v/v).

Trích dẫn: Nguyễn Minh Nhựt, Nguyễn Ngọc Thạnh và Nguyễn Văn Thành, 2019. Lên men rượu vang khoai lang tím Nhật (Ipomoea batatas). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 55(Số chuyên đề: Công nghệ Sinh học)(1): 125-133.