ABSTRACT

?Sim? wine is a specialty of Phu Quoc with technological processes have been applied in production. Flavor and taste of fermented wine was good, but natural color (purple) of the product was still altered after fermentation. On that basis, survey of the influence of chemical (tannin, citric acid, vitamin C, rutine-vitamin C) (concentrations varies from 0.1 to 0.3%) and biological agents (pectinase enzyme) (concentrations varies from 0.1  to 0.6%) to maintain the color and to increase the wine transparency was of particular interest in this study.

Results showed that tannin (0.2%) proved to be better than the other substances. This concentration of tannin not only maintains a durable and beautiful purple red but also increases the flavor characteristics of wine. The process can achieve high efficiency with the use of pectinase enzyme concentration 0.2-0.3%.

Keywords: Stability, quality, chemical agent, biological agent

Tittle: Stability and improvement of wine ?sim? quality through chemical and biological method

TóM TắT

Rượu vang sim hiện đang là đặc sản của Phú Quốc với quy trình công nghệ đã được ứng dụng trong sản xuất. Khi quá trình lên men kết thúc, rượu trở nên trong dần và phải mất thời gian dài để hoàn tất quá trình này. Mùi và vị của rượu vang sim khá đặc trưng, nhưng màu sắc tự nhiên (màu tím) của sản phẩm vẫn còn bị biến đổi sau quá trình lên men. Trên cơ sở đó, khảo sát ảnh hưởng của các tác nhân hóa học (tannin, acid citric, vitamin C, vitamin C-rutine) (nồng độ thay đổi từ 0,1á0,3%) đến khả năng duy trì màu sắc và tác nhân sinh học (enzyme pectinase) với nồng độ thay đổi từ 0,1á0,6% đến hiệu quả làm trong rượu được quan tâm đặc biệt trong phần nghiên cứu này.

Kết quả nghiên cứu cho thấy trong số các chất sử dụng với mục đích bảo vệ màu sắc rượu vang sim thì tannin (0,2%) tỏ ra có ưu thế hơn cả. Nồng độ này tannin không những duy trì được màu tím đỏ bền và đẹp trong thời gian dài mà còn tăng được mùi vị đặc trưng của rượu vang. Quá trình làm trong có thể đạt được hiệu quả cao với nồng độ enzyme pectinase sử dụng 0,2-0,3%.

Từ khóa: ổn định, chất lượng, tác nhân hóa  học, tác nhân sinh học