Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng nấm men thương mại có khả năng lên men tốt đồng thời tối ưu hóa các điều kiện lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona murica L.) thông qua các mô hình thống kê. Thử nghiệm lên men rượu vang mãng cầu xiêm (xử lý bằng enzyme pectinase 3%) được thực hiện với 7 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thương mại (RV002, RV100, BV818, Instant, Mauripan, Angel và Five Stars). Kết quả cho thấy sau 7 ngày lên men ở 30°C, chủng S. cerevisiae BV818 có khả năng lên men tốt nhất trong các chủng thử nghiệm với hàm lượng ethanol đạt 12,32% v/v và đạt yêu cầu về các yếu tố về cảm quan. Khảo sát ảnh hưởng đến quá trình lên men với 6 nhân tố thông qua mô hình Plackett-Burman Design (PBD) cho thấy 3 nhân tố bao gồm hàm lượng peptone, (NH₄)₂SO₄ và pH có tác động có ý nghĩa đến khả năng sinh ethanol của chủng S. cerevisiae BV818. Tối ưu hóa điều kiện lên men sử dụng mô hình Central Composite Design (CCD) đã thu được rượu vang mãng cầu xiêm đạt 12,76% v/v ethanol với hàm lượng các thành phần bổ sung gồm 4,42 g/L peptone, 1,92 g/L (NH₄)₂SO₄ và ở pH là 4,97.