Thông tin chung:

Ngày nhận: 21/08/2015

Ngày chấp nhận: 26/02/2016

Title:

The influence of additives on the quality of snakehead fish floss

Từ khóa:

Cá lóc gù lưng, chà bông, độ hoạt động của nước, nước mắm, sorbitol, tripolyphosphate

Keywords:

Humpback snakehead fish, floss, water activity, fish sauce, sorbitol, tripolyphosphate

ABSTRACT

Humpback snakehead fish (Channa striata) which is currently considered second-class product with 20% of total quantity of snakehead fish in the market and has noticeably low price. Processing of this second-best material, using mainly the flesh, into food products such as fish floss has benefitted farmers in the Mekong Delta areas by improving the economic value of snakehead fish. This research aims to investigate the influence of seasonings and additives on the quality of snakehead fish floss so that a healthy and quality product can be supplied to consumers. The study examined the impact of the proportion of fish sauce, sorbitol and tripolyphosphate added on the quality of the floss as well as on the subsequent storage. The results showed that the most suitable proportion of fish sauce, sorbitol and tripolyphosphate added was 7%, 2% and 0.3% respectively. This combination of seasoning and food additives increased water holding capacity and reduced water activity (a_w) of the product which would allow long term storage.

TÓM TẮT

Cá lóc (Channa striata) gù lưng - hiện được xem là cá loại 2, chiếm khoảng 20% tổng sản lượng cá lóc thương phẩm và có giá mua rất thấp. Việc tận dụng nguồn nguyên liệu này trong chế biến các sản phẩm sử dụng trực tiếp phần thịt cá, điển hình như chà bông cá là một trong những hướng giải quyết tích cực, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của cá lóc cho người nông dân ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long.Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố gia vị, phụ gia ảnh hưởng đến chất lượng chà bông cá lóc, góp phần tạo ra sản phẩm chất lượng cao, nâng cao giá trị cá lóc, phục vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. Nghiên cứu đã thực hiện khảo sát tỷ lệ nước mắm, sorbitol và tripolyphosphate bổ sung ảnh hưởng đến chất lượng chà bông cá lóc cũng như tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bảo quản tiếp theo. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ nước mắm và sorbitol bổ sung thích hợp là 7% và 2%, 0,3% tripolyphosphate được thêm vào giúp làm tăng khả năng giữ nước và hạ a_w sản phẩm. Đồng thời chà bông có a_w thấp giúp quá trình bảo quản sản phẩm tốt hơn.