Thông tin chung:

Ngày nhận: 23/01/2013

Ngày chấp nhận: 20/08/2013

Title:

Effect of washing and cryoprotectant on the gel forming ability of meat from Tra fish by-product

Từ khóa:

Cryoprotectant, bảo quản lạnh đông, khả năng tạo gel, quá trình rửa, surimi, thịt dè cá tra

Keywords:

Cryoprotectant, frozen storage, gel forming ability, surimi, tra fish by-product, washing

ABSTRACT

Effect of washing period and salt concentration in washing solution on the gel properties of meat from ?Tra? fish by-product (Pangasianodon hypophthalmus) were investigated. The mince was washed with 0, 0.3, 0.5 and 0.7% NaCl for different washing period (3, 4 and 5 minutes). In addition, the influence of washing cycle (the control, one time, two times and three times) to gel properties of meat mince of ?Tra? fish by-product was also determined. The results showed that a good quality surimi required to be washed twice with 0.5% NaCl and washing time should be limited within 19 minutes (4 min agitation and 15 minutes settling). To investigate salt and cryoprotectant concentration on the gel functionalities of surimi during frozen storage, different amount of salt (1.0,1.5 and 2.0% NaCl) as well as cryoprotectant concentration (0, 2.0, 3.0 and 4.0% of ratio 1: 1 between sorbitol and sucrose) were used. Addition of 1.5% NaCl with 3% sucrose and 3% sorbitol kept to stabilize the gel strength ad water holding capacity of frozen surimi during
12 weeks.

TóM TắT

ảnh hưởng của quá trình rửa (thời gian rửa, số lần rửa) và nồng độ muối trong nước rửa đến đặc tính gel của thịt dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) được khảo sát. Thịt cá nghiền được rửa với nồng độ muối NaCl thay đổi từ 0; 0,3; 0,5 và 0,7% với các mức thời gian khuấy trộn được khảo sát 3, 4 và 5 phút. Ngoài ra, ảnh hưởng của số lần rửa (1 lần, 2 lần hay 3 lần kết hợp mẫu đối chứng - không rửa) đến sự thay đổi khả năng tạo gel của thịt dè cá tra cũng được xác định. ảnh hưởng của nồng độ muối và hỗn hợp cryoprotectant đến sự ổn định gel của surimi trong quá trình trữ đông được khảo sát ở 3 mức NaCl thay đổi từ 1, 1,5 và 2% kết hợp với nồng độ của hỗn hợp cryoprotectant (sorbitol và sucrose ở tỷ lệ 1:1) ở các mức 0, 2, 3 và 4%. Kết quả khảo sát cho thấy, surimi từ thịt dè cá tra có đặc tính gel tốt nhất sau quá trình rửa 2 lần trong dung dịch NaCl 0,5% và thời gian rửa 19 phút (4 phút khuấy và để yên 15 phút). Việc bổ sung NaCl 1,5% và 3% sucrose and 3% sorbitol giúp ổn định cấu trúc và khả năng giữ nước của surimi lạnh đông đến 12 tuần.