Mít là loại trái cây bổ dưỡng do có chứa nhiều vitamin, chất khoáng và các hợp chất có hoạt tính sinh học. Mít được sử dụng để chế biến thành một số sản phẩm, đặc biệt là sản phẩm mít chiên chân không. Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mít chiên chân không bao gồm loại thiết bị chiên, quá trình tiền xử lý và điều kiện chế biến. Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát ảnh hưởng của phương pháp tiền xử lý giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mít chiên chân không. Múi mít sau khi chần ở 100^oC trong thời gian 4 phút được bố trí (i) sấy sơ bộ ở nhiệt độ 60^oC trong thời gian 1 giờ, (ii) cấp đông chậm ở nhiệt độ -18^oC trong thời gian 48 giờ, (iii) cấp đông nhanh ở nhiệt độ -40^oC trong thời gian 48 giờ. Mít sau khi xử lý được chiên với dầu shortening ở nhiệt độ 110^oC, áp suất chân không 650 mmHg. Độ ẩm, a_w, chất béo tổng số và các hợp chất có hoạt tính sinh học bao gồm tổng hàm lượng polyphenol, tổng hàm lượng flavonoid, b-caroten và hoạt tính chống oxy hóa DPPH được xác định. Bên cạnh đó, chất lượng cảm quan của sản phẩm cũng được đánh giá. Kết quả thí nghiệm cho thấy lạnh đông nhanh mít ở nhiệt độ -40^oC trong thời gian 48 giờ có tác dụng tốt nhất trong việc duy trì các hợp chất có hoạt tính sinh học như hàm lượng phenolic tổng số (0,54 mgGAE/g), flavonoid (0,13 mgQE/g), b-caroten (5,46mg/g) và sản phẩm cũng đạt giá trị cảm quan cao về màu sắc, độ giòn.

Từ khóa: mít, chiên chân không, hợp chất sinh học, tiền xử lý, lạnh đông