Nem chua là loại thực phẩm dinh dưỡng phổ biến tại Việt Nam, thông qua quá trình lên men từ vi khuẩn lactic với nguồn nguyên liệu chủ yếu từ thịt. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội và thị hiếu người tiêu dùng ngày càng tăng, các sản phẩm nem chua càng được đa dạng hóa nguồn nguyên liệu, phù hợp với ẩm thực của từng dân tộc, tôn giáo. Nghiên cứu này được tiến hành nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men như mật số giống chủng (10³, 10⁵, 10⁷ tế bào/g), nhiệt độ ủ (28-32°C, 30°C, 37°C), tỉ lệ muối và đường (3:3, 3:4, 3:5) và điều kiện bảo quản đến quá trình lên men nem chua từ vỏ bưởi. Kết quả cho thấy ở 37^oC và mật độ 10⁷ tế bào/g, tỉ lệ muối và đường (3:5), sản phẩm nem chua vỏ bưởi có hàm lượng acid lactic là 4,50 g/Kg sau 48 giờ lên men. Mẫu nem chua được bảo quản ở 4-6°C trong vòng 4 ngày hoặc 28-32^oC trong 2 ngày có điểm đánh giá cảm quan cao nhất.