Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát quá trình sấy ảnh hưởng đến sự oxy hóa lipid và oxy hóa protein của sản phẩm cá lóc sấy khô. Trong thí nghiệm này, cá lóc sau khi xử lý ngâm trong dung dịch muối NaCl 12% trong 3 giờ. Cá được vớt ra, để ráo và ngâm phụ gia (sorbitol 3% và glycerol 4%, acid ascorbic 0,04%) với thời gian 1 giờ. Sau đó tiến hành sấy cá ở 3 mức nhiệt độ là 50±3°C, 60±3°C và 70±3°C, vận tốc không khí nóng thay đổi ở 3 mức độ là 1 m/s, 2 m/s và 3 m/s đến khi cá lóc đạt độ ẩm 20%. Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng khi tăng nhiệt độ sấy từ 50ºC lên 70ºC thì tốc độ thoát ẩm cũng tăng. Mặc khác, vận tốc không khí nóng không ảnh hưởng đến sự thoát ẩm khi sấy ở cùng nhiệt độ. Nghiên cứu cũng cho thấy rằng sự oxy hóa sản phẩm sau khi sấy ở mức nhiệt độ 50ºC và vận tốc không khí nóng là 2 m/s là ít nhất. Các chỉ tiêu của sản phẩm sau khi sấy cụ thể là peroxide 0,032 mEq/kg lipid, TBARS 3,89 mg MDA/Kg, hàm lượng sulfhydryl 34,56 mmol/g protein, nhóm sulfhydryl tự do 13,06 mmol/g protein, độ sáng L* 46,65 và độ màu b* 2,85.

Từ khóa: Cá lóc, vận tốc, nhiệt độ, oxy hóa lipid, oxy hóa protein