Thông tin chung:

Ngày nhận: 26/9/2014

Ngày chấp nhận: 07/11/2014

Title:

Improvement of cocoa butter quality

Từ khóa:

Bơ ca cao, trung hòa, tẩy trắng, khử mùi, tinh chế

Keywords:

Cocoa butter, neutralization, bleaching, deodorization, refining

ABSTRACT

The study was conducted to investigate the effects of NaOH concentration (8 to 14%) of neutralization on cocoa butter quality, refining loss and refining factor. The effects of deodorization time (15 to 40 minutes) and bleaching materials (active carbon and Fuller?s earth with the ratios ranging from 0.2 to 1 and 4 to 6%, respectively) were also investigated. Once through the refining steps, cocoa butter has been stored for about 65 days. The quality of cocoa butter was analyzed during storage. The results showed that the free fatty acid and unsaponifiable matter contents were reduced from 1.5 and 0.46% to 0.04 and 0.18%, respectively. Refining losses of cocoa butter varied from 7 to 13% during neutralization and an average of 15% in the bleaching stage. Storage of raw, neutralized and bleached cocoa butter for 65 days at ambient temperature showed a slight rise in color and free fatty acid content with neutralized and bleached cocoa butter compared with unrefined cocoa butter.

TóM TắT

Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng độ NaOH (8 đến 14%) trong quá trình trung hòa đến chất lượng, tổn thất hàm lượng bơ ca cao và hệ số tinh chế. Bên cạnh đó, ảnh hưởng của thời gian khử mùi (15 đến 45 phút) và tác nhân tẩy màu (than hoạt tính và sét tẩy trắng với tỷ lệ (tính theo %) thay đổi từ 0,2 đến 1% và 4 đến 6%, tương ứng) cũng đồng thời được khảo sát. Chất lượng bơ ca cao (hàm lượng acid béo tự do và màu sắc) được phân tích và đánh giá sau khoảng thời gian tồn trữ 65 ngày ở nhiệt độ phòng. Kết quả khảo sát qua các công đoạn tinh chế cho thấy hàm lượng acid béo tự do và các thành phần không xà phòng hóa giảm từ 1,5 và 0,46% đến 0,04 và 0,18%, tương ứng. Tổn thất từ quá trình tinh chế ở công đoạn trung hòa khoảng 7 đến 13% và trung bình khoảng 15% ở công đoạn tẩy màu. Tồn trữ bơ ca cao thô (chưa qua tinh chế), bơ ca cao được trung hòa và tẩy trắng trong 65 ngày ở nhiệt độ phòng cho thấy có sự thay đổi rất ít về màu sắc và hàm lượng acid béo tự do đối với bơ ca cao được trung hòa và tẩy trắng so với bơ ca cao thô chưa qua tinh chế.