ABSTRACT

Research on production of ?sim? syrup was made base on the survey of the impact of concentrations (0.6ữ1%) and hydrolysis time (1ữ7h) of the enzyme pectinase. Simultaneous selection of the formula of ?sim? syrup processing with factors change, such as water added (30ữ60%), sugar concentration (50ữ60oBrix), the concentration of acid (0.3ữ0.4%) and concentration of Carboxymethyl Cellulose (0.1ữ0.2%). In addition, to extending product storage ?sim? syrup, pasteurized process (with temperature changing from 80 to 90^oC during 2 to 4 minutes) is also interested in the research.

The results showed that 0.8% pectinase enzyme used for hydrolysis for 5 hours perform effectively extracted. With appropriate formula processing (50% water added, 55oBrix and 0.35% citric acid), ?sim? syrup can be produced having sour sweet harmony and specific characteristics (in term of taste and color). Products can maintain its quality longer when it is pasteurized at temperatures 85^oC for 2 minutes.

Keywords: Sim fruit, syrup, hydrolysis, quality

Title: Research on ?sim? syrup production

TóM TắT

Các nghiên cứu sản xuất si-rô sim được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng độ (0,6ữ1%) và thời gian thủy phân (1ữ7 giờ) của enzyme pectinase đến quá trình trích ly nước sim. Đồng thời lựa chọn các công thức phối chế si-rô sim với các nhân tố thay đổi là tỉ lệ nước thêm vào (30ữ60%), nồng độ đường (50ữ60 ^oBrix), nồng độ acid (0,3ữ0,4%) và nồng độ CMC (0,1ữ0,2%). Hơn nữa, để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm si-rô sim, các chế độ thanh trùng (nhiệt độ thay đổi từ 80 đến 90^oC và thời gian khảo sát từ 2 đến 4 phút) cũng được quan tâm khảo sát trong phần nghiên cứu này.

Kết quả nghiên cứu cho thấy 0,8% enzyme pectinase sử dụng cho quá trình thủy phân khối sim đã được nghiền sẵn trong thời gian 5 giờ sẽ cho hiệu suất thủy phân dịch quả và độ trong cao, hỗ trợ tốt cho quá trình lọc và trích ly dịch sim. Dịch nước sim (sau khi thủy phân) được bổ sung 50% nước với công thức phối chế thích hợp (55^oBrix và 0,35% acid citric) sẽ tạo được sản phẩm si-rô sim có vị chua ngọt hài hòa, mùi vị và màu sắc đặc trưng của sim rừng. Si-rô sim có khả năng duy trì chất lượng tốt (màu sắc, mùi vị) trong thời gian dài khi được thanh trùng ở nhiệt độ 85^oC trong thời gian 2 phút.

Từ khóa: trái sim, si-rô, thủy phân, chất lượng