Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục đích khảo sát khả năng chống oxy hóa của cao chiết từ ba loài nấm ăn, nấm rơm (Volvariella volvacea), bào ngư (Pleruotus sajor-caju) và kim châm (Flammulina velutipes), từ đó ứng dụng cao chiết trong bảo quản các sản phẩm thủy sản. Cao chiết từ ba loài nấm được chiết trong nước ở 95 ± 2^oC trong 1 giờ. Hoạt tính chống oxy hóa của cao chiết từ các loài nấm ăn được đánh giá thông qua khả năng khử gốc tự do 2,2-diphenylpicrylhydrazyl (DPPH) và tổng hàm lượng phenolic. Cao chiết từ các loài nấm ăn được bổ sung vào dầu cá hồi nhằm đánh giá khả năng chống oxy hóa ở nhiệt độ 60^oC thông qua việc xác định chỉ số peroxide (PV) và thiobarbituric acid reactive substance (TBARS). Kết quả cho thấy khả năng khử gốc tự do DPPH (IC₅₀) tăng dần từ nấm rơm, nấm bào ngư xám, gốc nấm và thân nấm kim châm lần lượt là 618 µg/mL, 919 µg/mL, 1114 µg/mL và 1354 µg/mL. Tổng hàm lượng phenolic của cao chiết giảm dần từ nấm rơm, gốc nấm kim châm, nấm bào ngư xám và thân nấm kim châm lần lượt là 0,60 mgGAE/100mg; 0,51 mgGAE/100mg; 0,43 mgGAE/100mg và 0,23 mgGAE/100mg cao chiết. Cao chiết từ ba loài nấm ăn có thể được sử dụng để bảo quản dầu cá hồi, thể hiện thông qua khả năng chống oxy hóa của chúng trong...