Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 21/10/2019
Ngày nhận bài sửa: 14/02/2020

Ngày duyệt đăng: 23/04/2020

Title:

Factors affecting the quality of black tiger shrimp (Penaeus monodon) floss

Từ khóa:

Bảo quản, chà bông tôm, hoạt độ nước, Penaeus monodon, phương thức sao

Keywords:

Penaeus monodon, shrimp floss, stir-frying condition, storage temperature, water activity

ABSTRACT

The aim of this study was to determine factors affecting the quality of black tiger shrimp (Penaeus monodon) floss. The study was conducted with four experiments: (i) the effect of glycerol and fish sauce proportion, (ii) the influence of stir-frying tiger shrimp floss condition, (iii) the effect of storage conditions on the quality of shrimp floss product. The results showed that the product achieved good sensory properties when shrimp floss was added with glycerol and fish sauce at the concentrations of 2% and 6%, respectively. Stir-frying as following to method 2 (stir-frying to moisture of 29,95%, stirring product and incubating for 1 hour before stir-frying to moisture 19,95% of shrimp floss product) could allow the appropriate water activity (0,547) and recovery rate of product (19,94%). The shrimp floss product vacuum-packed in polyamide (PA) plastic bags and stored at cool temperature (4±1⁰C) could be maintained a good quality up to 3 weeks, ensuring microbiological safety for the product.

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông trong quá trình chế biến sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú (Penaeus monodon). Nghiên cứu được thực hiện với bốn nội dung nghiên cứu chính bao gồm các đánh giá: (i) ảnh hưởng của tỷ lệ (%) glycerol và nước mắm, (ii) phương thức sao thích hợp đến chất lượng của sản phẩm chà bông từ thịt tôm sú; (iii) tác động của điều kiện bảo quản đến sự ổn định chất lượng chà bông. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ glycerol và nước mắm bổ sung thích hợp là 2% và 6% cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt. Tiến hành sao theo phương thức 2 (sao đến độ ẩm 29,95%, đánh tơi và ủ 1 giờ, sao đến độ ẩm 19,95%) thu được sản phẩm chà bông có hoạt độ nước (0,547) và hiệu suất thu hồi (19,94%) thích hợp. Sản phẩm được đóng gói bằng bao bì Polyamide (PA), hút chân không kết hợp với bảo quản lạnh (4±1⁰C) giúp duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn vi sinh cho sản phẩm đến tuần thứ 3.

Trích dẫn: Nguyễn Lê Anh Đào, Nguyễn Thị Như Hạ, Huỳnh Thị Kim Duyên, Trần Minh Phú, Nguyễn Quốc Thịnh, Kazufumi Osako và Toshiaki Ohshima, 2020. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chà bông tôm sú (Penaeus monodon). Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 56(Số chuyên đề: Thủy sản)(2): 212-221.