Thông tin chung:

Ngày nhận bài: 21/10/2019
Ngày nhận bài sửa: 03/03/2020

Ngày duyệt đăng: 23/04/2020

Title:

Effects of rosemary (Rosmarinus officinalis) extract on the quality changes of fish balls from knife fish (Chitala chitala) and striped catfish by-product during refrigerated storage

Từ khóa:

Bảo quản lạnh, cá thát lát còm, cao chiết hương thảo, chả cá, dè cá tra

Keywords:

Chilled storage, fish ball, knife fish, striped catfish by-product, rosemary extract

ABSTRACT

The aim of the study was to investigate the effect of rosemary (Rosmarinus officinalis) extract on the quality changes of fish balls during chilled storage. Rosemary extract were supplemented into fish balls at two different concentrations of 13 mg/kg and 156 mg/kg. The control treatment was the sample without extract. All samples were steamed, vaccum packed in PA bags and stored in refrigerator during three weeks. Sampling was done every week for analysis of pH, total viable count (TVC), sensory properties, peroxide value (PV) and Thiobarbituric acid reactive substances (TBARs). Results showed that adding rosemary extract of 156 mg/kg in fish balls could improve sensory quality, TVC as well as inhibit lipid oxidation when compared to other treatments. The quality of fish balls could be maintained in terms of microorganism and organoleptic until two weeks.

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của cao chiết hương thảo đến sự biến đổi chất lượng của chả cá thát lát còm (Chitala chitala) và dè cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) trong quá trình bảo quản lạnh. Chả cá được bổ sung cao chiết hương thảo với các nồng độ 13 mg/kg và 156 mg/kg và mẫu đối chứng (không phối trộn cao chiết). Các mẫu được xử lý cao chiết hương thảo, hấp chín, bao gói chân không trong túi PA và được bảo quản trong tủ mát. Mẫu được thu vào các tuần 0, 1, 2, 3 để phân tích các chỉ tiêu pH, tổng số vi khuẩn hiếu khí, cảm quan, chỉ số oxy hóa chất béo PV và TBARs. Kết quả nghiên cứu cho thấy, việc phối trộn cao chiết hương thảo nồng độ 156 mg/kg giúp cải thiện các tính chất của chả cá về đặc điểm cảm quan, tổng số vi khuẩn hiếu khí và khả năng chống oxy hóa chất béo tốt hơn so với các nghiệm thức khác. Sản phẩm chả cá vẫn được duy trì chất lượng về mặt vi sinh và cảm quan sau 2 tuần bảo quản lạnh.

Trích dẫn: Nguyễn Lê Anh Đào, Huỳnh Thị Kim Duyên, Nguyễn Thị Như Hạ, Trần Minh Phú, Nguyễn Quốc Thịnh, Kazufumi Osako và Toshiaki Ohshima, 2020. Ảnh hưởng của cao chiết cây hương thảo đến chất lượng chả cá từ cá thát lát còm và dè cá tra trong điều kiện bảo quản lạnh. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 56(Số chuyên đề: Thủy sản)(1): 273-281.