Nghiên cứu ứng dụng alcalase sản xuất sản phẩm thủy phân protein từ da cá hồi được thực hiện nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm thủy sản để sản xuất sản phẩm giá trị gia tăng. Nghiên cứu được thực hiện gồm 2 thí nghiệm: (i) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chiết xuất đến chất lượng gelatin từ da cá hồi; (ii) Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian thủy phân gelatin đến chất lượng sản phẩm thủy phân protein. Kết quả cho thấy chế độ nấu chiết da cá ở 80°C trong 2 giờ cho sản phẩm gelatin có hiệu suất thu hồi, độ bền gel, độ nhớt cao và màu sắc sáng tương ứng lần lượt là 12,9%; 158 g, 18,4 m.Pas và L* (79,0). Sản phẩm thủy phân protein thu được từ quá trình thuỷ phân gelatin với 5% alcalase ở 50°C trong 1 giờ có hiệu suất thu hồi, độ nhớt cao và màu sắc sáng tương ứng lần lượt là 96,1%; 13,3 mPa.s và L* (98,5). Hàm lượng amino acid kỵ nước trong sản phẩm thuỷ phân protein chiếm 580 đơn vị/1.000 đơn vị, hoạt tính chống oxy hóa (DPPH) và hiệu suất thủy phân cao lần lượt là 59,75% và 63,83%.