Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của potassium sorbate (PS), hỗn hợp gừng tỏi (GT), phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm khô cá cơm tẩm gia vị và khô cá cơm tẩm gia vị ăn liền. Khô cá cơm được chuẩn bị theo 4 nghiệm thức (NT) (NT1: cá được ngâm 5% PS; NT2: trộn 3% GT; NT3: ngâm 5% PS và trộn 3% GT; NT4: đối chứng), sấy ở 40o C trong 16 giờ. Cả 4 nghiệm thức, sản phẩm khô cá cơm được bảo quản ít nhất 8 tuần ở nhiệt độ thường thông qua chỉ tiêu cảm quan, peroxide value, độ ẩm và vi sinh. NT3 cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất và vi sinh thấp nhất. Sản phẩm khô cá cơm tẩm gia vị ăn liền được sản xuất bằng 3 phương pháp (chiên trong dầu, nướng và microwave). Chế biến nhiệt bằng microwave cho sản phẩm có thời gian bảo quản ít nhất 8 tuần cao hơn phương pháp nướng và chiên trong dầu cho sản phẩm bảo quản ít nhất 6 tuần ở nhiệt độ thường.