Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả năng tăng sinh khối cao, xác định điều kiện thích hợp cho nấm men tăng sinh khối trong môi trường nước chua tàu hũ và khảo sát điều kiện thu nhận yeast extract và β-glucan. Kết quả đã tuyển chọn được chủng S. cerevisiae LX1.1 cho sinh khối đạt 0,204 g/100 mL trong môi trường nước chua tàu hũ. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng sản xuất sinh khối dựa trên mô hình Plackett-Burman (PBD) với 7 nhân tố khảo sát. Kết quả đã xác định được 3 yếu tố (pH, mật số và hàm lượng peptone) có ý nghĩa và được chọn xác định điều kiện tối ưu theo bố trí Central Composite Design (CCD). Kết quả cho thấy chủng S. Cerevisiae LX1.1 nuôi cấy trong điều kiện với mật số 10⁷ tế bào/mL, hàm lượng peptone 4,78 g/L và pH 5,59 cho sinh khối đạt 0,469 g/100 mL. Khối lượng yeast extract thu hồi đạt 0,298 g và 2,583 g β-glucan từ 3,0 g sinh khối khô tế bào nấm men, tương ứng hiệu suất thu hồi β-glucan là 86,10%.