Nghiên cứu ứng dụng enzyme bromelain thô trong sản xuất mắm cá lóc được thực hiện từ tháng 3/2014 đến tháng 11/2014 tại khoa Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ với 2 thí nghiệm chính (i) khảo sát ảnh hưởng của xử lý cơ học theo thời gian ướp muối (5, 10, 15, 20, 25 và 30 ngày) đến thành phần hóa học và cấu trúc của sản phẩm ướp muối. Mẫu đối chứng không xử lý cơ học và ướp muối 30 ngày; (ii) khảo sát ảnh hưởng của enzyme bromelain thô với tỷ lệ enzyme thay đổi lần lượt là (2, 3, 4 và 5%) và thời gian lên men thay đổi lần lượt là (2, 4, 6, và 8 tuần) đến chất lượng của sản phẩm mắm cá lóc. Mẫu đối chứng không bổ sung enzyme bromelain thô và lên men 8 tuần. Kết quả cho thấy (i) cá lóc được xử lý cơ học và ướp muối 20 ngày đạt được thành phần hóa học (hàm lượng muối 20,62%, ẩm 55,53%, protein 18,94%) và độ cứng (20091 gr lực) tốt nhất; (ii) cá sau khi ướp muối 20 ngày lên men với tỷ lệ enzyme bromelain thô 3% và thời gian lên men 6 tuần cho sản phẩm đạt chất lượng về thành phần hóa học (hàm lượng muối 20,67%, ẩm 56,45%, protein 19,79%; nito acid amin 8,02 mgr.10-² gr), độ cứng (16607 gr lực) và điểm cảm quan màu, mùi, vị và tổng quát cao nhất (6,13; 6,07; 6,00; 6,20 điểm), tương ứng. Như vậy, có thể ứng dụng enzyme bromelain thô để rút ngắn thời gian chế biến sản phẩm mắm cá lóc mà sản phẩm vẫn đạt được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan tốt như phương pháp truyền thống.