ABSTRACT

In this study, the total yeast and mould counts of five collected commercial alcoholic fermentation starters were determined (yeasts: 7,49 - 10,23 log cfu/g and moulds: 5,93 ? 7,61 log cfu/g), and 26 isolates of yeasts were obtained. Five yeast isolates performing their good fermentative capacity were selected and compared with the control yeast Saccharomyces cerevisiae. This research also examined the production of enzyme amylase activity of rice malt during 7 days of germination incubation, in which the highest enzyme activity was obtained after 4 days (9,0 U/g). In addition, in this study the laboratory-scale process for mixed starter including Saccharomyces cerevisiae and rice malt powder was prepared following the mixture ratio at 1:3, 1:4 và 1:5, respectively.

Keywords: enzyme amylase, alcoholic starter, yeast, Saccharomyces cerevisiae

Title: Preparation of defined alcoholic starter using Saccharomyces cerevisiae and amylase enzyme of rice malt

Tóm Tắt

Trong nghiên cứu này mật số nấm men và nấm mốc của năm loại men rượu thị trường đã được xác định (nấm men: 7,49 - 10,23 log cfu/g và nấm mốc: 5,93 ? 7,61 log cfu/g), và tổng cộng có 26 dòng nấm men được phân lập thuần chủng. Năm dòng phân lập có khả năng lên men mạnh đã được sơ tuyển và tiến hành so sánh với dòng men Saccharomyces cerevisiae. Đê? ta?i cu?ng đã khảo sát được sự biến đổi hàm lượng enzyme amylase trong mầm lúa qua 7 ngày ủ, mầm lúa có hoạt tính enzyme cao nhất sau 4 nga?y u? (9,0 U/g). Đề tài bước đầu đa? thư? nghiê?m sản xuất được bột men rượu bằng phương pháp phối trộn bột men thuần Saccharomyces cerevisiae và bột mầm lúa ở 3 tỷ lệ khác nhau (1:3, 1:4         và 1:5).

Từ kho?a: enzyme amylase, men rượu, nấm men, Saccharomyces cerevisiae