Watermelon is one of the most popular fruits in tropical countries including Vietnam. Making a new product from watermelon could contribute to the diversity and the added values of fermented products from fruits. In this study, the processing of watermelon wine was examined based on the different factors including yeast culture, levels of yeast inoculants, concentration of added sugar in watermelon juice, temperature and time of incubation. After the fermentation, the physiochemical properties and microbiological criteria of final product were analyzed for their based on the method of the Vietnamstandard 7045:2002. The results indicated that the watermelon wine processing by using the commercial strain of Saccharomyces cerevisiae could performed effectively in the favorable conditions including the yeast levels of 107 cells/ml, the added saccharose concentration at 30°Brix, the incubation time for 10 days and the temperature incubation at 25°C.
Title: Isolation, selection of yeasts and determination of factors affecting watermelon wine fermentation
TóM TắT
Dưa hâ?u là nguồn tra?i cây râ?t phô? biê?n ơ? ca?c nươ?c nhiê?t đơ?i, trong đo? co? Viê?t Nam. Nghiên cứu phát triển sản phẩm từ dưa hấu co? thê? go?p phâ?n đa dạng hóa các sản phẩm lên men tư? tra?i cây và nâng cao giá trị sản phẩm. Nghiên cứu khảo sát quy trình lên men thích hợp để sản xuất rượu vang dưa hâ?u dựa trên các chỉ tiêu về loại nâ?m men và mật số nấm men, hàm lượng đường bô? sung va?o dịch lên men, chỉ tiêu về nhiệt độ ủ và thời gian lên men. Kết quả đạt được cho thấy quy trình lên men rượu vang dưa hâ?u cho độ cồn cao, có giá trị cảm quan tốt và đạt tiêu chuẩn về rượu TCVN 7045:2002 được tiến hành với dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae với mật số nấm men trong dịch lên men là 107 tế bào/ml, di?ch lên men đươ?c bô? sung đươ?ng saccharose đa?t 30°Brix và lên men rươ?u ủ ở 25°C trong thời gian 10 ngày.
Từ khóa: Saccharomyces cerevisiae, dưa hâ?u, sự lên men rượu, nấm men
Ngô Thị Phương Dung, Huỳnh Xuân Phong, Bùi Duy Nhân, 2012. SảN XUấT MEN RƯợU Từ SACCHAROMYCES CEREVISIAE Và ENZYME AMYLASE TRONG MầM LúA. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 21a: 11-18
Ngô Thị Phương Dung, Đặng Bích Tuyền, Phạm Hồng Quang, 2011. ĐẶC TÍNH HÌNH THÁI, DI TRUYỀN VÀ ĐIỀU KIỆN NUÔI CẤY MEO GIỐNG CỦA NẤM BÀO NGƯ. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 18b: 146-156
Ngô Thị Phương Dung, Huỳnh Xuân Phong, Huỳnh Thị Yến Ly, 2011. PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN VI KHUẨN LACTIC CÓ KHẢ NĂNG SINH CHẤT KHÁNG KHUẨN. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 19a: 176-184
Ngô Thị Phương Dung, Huỳnh Xuân Phong, Nguyễn Ngọc Thạnh, 2013. XÁC ĐỊNH MẬT SỐ VÀ PHÂN LẬP VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN CA CAO. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ. 25: 271-280
Dung, N.T.P., Doi, N.M. and Phong, H.X., 2015. Preparation of fungal alcoholic starter using rice malt as substrate. Can Tho University Journal of Science. 1: 47-52.
Tạp chí: The Final Joint Seminar on Establishment of an international research core for bio-research fields with microbes from tropical areas; Yamaguchi University Japan; 2nd – 4th December 2018
Tạp chí: The Final Joint Seminar on Establishment of an international research core for bio-research fields with microbes from tropical areas; Yamaguchi University Japan; 2nd – 4th December 2018
Tạp chí: International Symposium on Microbial Research and Biotechnology for Biomass Utilization. JR Hakata City, Fukuoka, Japan. 12th – 13th November, 2015
Tạp chí khoa học Trường Đại học Cần Thơ
Lầu 4, Nhà Điều Hành, Khu II, đường 3/2, P. Xuân Khánh, Q. Ninh Kiều, TP. Cần Thơ
Điện thoại: (0292) 3 872 157; Email: tapchidhct@ctu.edu.vn
Chương trình chạy tốt nhất trên trình duyệt IE 9+ & FF 16+, độ phân giải màn hình 1024x768 trở lên
