Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định chế độ thủy phân đầu cá lóc thu hồi dịch đạm bằng enzyme alcalase ở giai đoạn 1 và flavourzyme ở giai đoạn 2 trong quá trình thủy phân hai giai đoạn. Nghiên cứu bao gồm 4 thí nghiệm: (i) ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme alcalase so với nguyên liệu, (ii) thời gian thủy phân bằng enzyme alcalase, (iii) tỷ lệ enzyme flavourzyme so với nguyên liệu và (iv) thời gian thủy phân bằng enzyme flavourzyme. Đầu cá được thủy phân với các thông số cố định là nhiệt độ 50℃, pH 8,0 và tỷ lệ nguyên liệu: dung dịch ethanol 20° là 1: 1. Kết quả cho thấy đầu cá lóc được thủy phân với 0,2% alcalase trong 12 giờ ở giai đoạn 1 và tiếp tục thủy phân với 0,4% flavourzyme trong 9 giờ giai đoạn 2 thu được dịch đạm có hàm lượng đạm amino acid, hiệu suất thu hồi nitrogen và độ thủy phân cao nhất lần lượt là 6,58 g/L; 44,6% và 38,0%, trong khi hàm lượng đạm ammoniac thấp là 0,269 g/L.