Nghiên cứu sản xuất dịch đạm thủy phân từ đầu cá lóc bằng enzyme flavourzyme được thực hiện gồm bốn thí nghiệm (i) ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu: nước (1:0,3; 1:0,8; 1:1,8; 1:2,8 và 1:3,8 w/v), (ii) tỷ lệ enzyme flavourzyme so với nguyên liệu (0,2; 0,4; 0,6; 0,8; 1,0 và 1,2%), (iii) thời gian thủy phân (12, 18, 24, 30 và 36 giờ) và (iv) nhiệt độ thủy phân (30, 40, 50, 60 và 70^oC) đến chất lượng dịch đạm thủy phân. Kết quả cho thấy dịch đạm thủy phân có hàm lượng đạm amino acid, hiệu suất thu hồi nitrogen và độ thủy phân cao nhất lần lượt là 6,49 g/L; 42,5% và 39,1% trong khi hàm lượng ammonia thấp nhấtà 0,205 g/L khi đầu cá lóc được thủy phân với tỷ lệ nguyên liệu: nước là 1: 0,8 và tỷ lệ enzyme flavourzyme so với nguyên liệu là 0,6% trong 30 giờ ở nhiệt độ 50^oC.