Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra thông số tối ưu cho quá trình lên men và xác định thời gian bảo quản giấm
vang xơ mít. Sử dụng dòng vi khuẩn Acetobacter sp., thông qua phần mềm Design Expert 7.0 với thể thức BoxBehnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên men giấm vang xơ mít là nồng độ ethanol 5,08%,
hàm lượng đường 49,55 g/L, một số vi khuẩn 1,5×106 tế bào/mL cho hàm lượng acid acetic cao đạt 4,12% sau 14
ngày lên men ở nhiệt độ phòng. Hàm lượng nitrogen cần bổ sung để nâng cao chất lượng là 3g/L diamoni hydro
phosphate sẽ cho hàm lượng acid acetic cao hơn so với dịch lên men không bổ sung chất dinh dưỡng. Giấm vang
xơ mít được thanh trùng ở nhiệt độ 60°C và thời gian giữ nhiệt 2 phút đã loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật và nấm men
mốc, thời gian bảo quản giấm vang xơ mít trên 5 tháng.