ABSTRACT

With the aim to contribute the way for improvement of the yield and the quality of Xuan Thanh wine, the present research objectives are to study and to select the enzymatically active moulds in the saccharification of cooked rice starch. The moulds were isolated from 14 different starters collected in Xuan Thanh by BiRDI, CTU. Total mould, yeast and bacteria counts were 6,3 ? 8,5; 5,8 - 8,3 and 5,6 ? 6,4 log cfu/g of starter dry weight sample, respectively. Of 43 mould isolates tested for the starch degrading activity, 9 strains were selected and further examined for their performance in the saccharification. Three strains showed significantly high activity during the saccharification (95% confidence level), in which they were able to produce up to 37% (w/v of saccharified liquid). The target strains of moulds were identified as Rhizopus that belongs to genera of the Zygomycetes and the order Mucorales.

Keywords: Xuan Thanh wine, moulds, saccharification

Title:  Selection of enzymatically active  moulds from Xuan Thanh rice wine starters

TóM TắT

Nhằm góp phần nâng cao năng suất cũng như chất lượng rượu Xuân Thạnh, thực hiện đề tài này nhằm tuyển chọn được những dòng nấm mốc có hoạt tính đường hóa cao trong các viên men rượu Xuân Thạnh đã được Viện NC&PT CNSH thu thập. Tổng số mật số nấm mốc, nấm men và vi khuẩn theo thứ tự là 6,3 ? 8,5; 5,8 ? 8,3 và 3,6 ? 6,4 Log cfu/g trọng lượng khô của viên men, bên cạnh đó cũng đã phân lập được 43 dòng nấm mốc từ các viên men trên. Sau đó, 43 dòng nấm mốc này được khảo sát khả năng phân giải tinh bột và đã chọn được 9 dòng có khả năng phân giải tinh bột cao nhất với độ tin cậy 95%. Tuyển chọn được 3 dòng nấm mốc có khả năng đường hóa cao nhất với hàm lượng glucose đạt đến 36 ? 37% (w/v) ở độ tin cậy 95%. Các dòng nấm mốc tuyển chọn được định danh sơ bộ thuộc giống Rhizopus thuộc giống Zygomycetes và Mucorales.    

Từ khóa: rượu Xuân Thạnh, nấm mốc, đường hóa