Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra thông số cho quá trình lên men axit acetic từ xơ mít có bổ sung vi khuẩn Acetobacter  sp.  Các thông số cho quá trình lên men bao gồm nồng độ ethanol (5-9v/v), hàm lượng đường (25-75g/L) và mật số vi khuẩn (10³ -10⁷ tế bào/mL) trong dịch lên lem đươc tối ưu bằng phương pháp bố trí thí nghiệm theo mô hình Box–Behnken. Bổ sung hàm lượng nitrogen thích hợp cho quá trình lên men với nồng độ chất dinh dưỡng DAP (0-1-2-3 g/L). Giám vang sau khi lên men được thanh trùng với sự thay đổi nhiệt độ (60-65-70^oC). thời gian giữ nhiệt là 2, 4, 6 phút. Điều kiện lên men tối ưu cho hàm lượng axit acetic cao đạt nhất (4,12%) được xác định với nồng độ ethanol 5,08%, hàm lượng đường 49,55 g/L, mật số vi khuẩn 1,5x10⁶ tế bào/mL. Hàm lượng nitrogen cần bổ sung để nâng cao chất lượng là 3g/L DAP sẽ cho hàm lượng axit acetic cao hơn so với dịch lên men không bổ sung chất dinh dưỡng. Giấm vang xơ mít được thanh trùng 60^oC và thời gian giữ nhiệt là  2 phút đã loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật và nấm men mốc, thời gian duy trì chất lượng giấm vang trên 196 ngày.